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Vous trouverez dans la partie Recherche des explications concernant les études qui peuvent être menées sur les pratiques alimentaires au Moyen Âge, qu'elles soient universitaires ou personnelles. Il s'agit pour nous de montrer les démarches et les outils historiques avec lesquels il est possible de travailler, et que nous utilisons nous-même.



Comment étudier les manières de s'alimenter au Moyen Âge ?

Comment étudier les manières de s'alimenter au Moyen-Âge ?

Les recherches sur les façons de s'alimenter dans l'Histoire sont très récentes. Elles sont l'aboutissement d'un processus d'élargissement de l'éventail des thèmes historiques traités dans la profession, qui a lieu dans la seconde moitié du XXème siècle. Des auteurs comme Jean-Louis Flandrin innovent en s'intéressant à des questions jusque là annexes, concernant la famille, la sexualité, ou les moeurs alimentaires. Auparavant considérés comme des sujets secondaires, folkloriques, ces thèmes acquièrent ainsi toute leur respectabilité, et sont désormais considérés à juste titre comme de véritables entrées pour l'étude des moeurs, des mentalités, et de la société médiévale dans sa globalité. L'ouverture à ces thèmes nouveaux est accompagnée d'une ouverture aux disciplines voisines de l'Histoire, avec lesquelles elle peut dialoguer, et qui lui fournissent de nombreux et nouveaux points d'appuis (éléments complémentaires, méthodes de travail....). Ainsi par exemple, l'étude de l'histoire de l'alimentation est corroborée par des études anthropologiques, ethnologiques, sociologiques, d'histoire de l'art...


L'étude des moeurs alimentaires et de la cuisine durant la période médiévale est conditionnée par la relative rareté des sources (éléments d'époque quels qu'ils soient permettant l'étude historique). Il faut prendre en considération que le Moyen Âge est une période extrêmement longue, et surtout très hétérogène. On ne vit pas de la même façon au VIIème siècle et au XIVème, on ne cultive ni ne prépare de la même manière, et on ne laisse pas les mêmes traces. Il est par exemple évident que nous disposons d'un nombre d'écrits bien plus important pour le Moyen Âge Central et le Bas Moyen Âge que pour le tout début de la période, tout simplement parce que les moeurs ne sont pas les mêmes, et que la tradition orale prévaut encore sur le document écrit, très rarement utilisé. De même, les sources qui par chance nous parviennent sont le plus souvent fragmentaires, abîmées. Elles sont la partie émergée et bien infime d'un iceberg que nous ne connaitrons sans doute jamais.


De quel types de sources pouvons-nous disposer?

  • Les sources textuelles :
  • Elles sont le type de source auquel on pense en tout premier lieu. Elles sont souvent les plus riches d'informations, car elles sont explicites. Toutefois, il faut garder en tête qu'au Moyen Âge elles ne sont pas encore aussi courantes qu'elles ne le seront à l'époque Moderne. La société médiévale garde jusqu'au XVème siècle une tradition orale bien ancrée et encore prévalente sur l'écrit. On note cependant, et surtout à partir de l'an Mil, une multiplication certaine des écrits, qui servent directement ou indirectement l'étude des habitudes alimentaires et de la cuisine. Nous pouvons en effet chercher notre bonheur dans un éventail d'écrits très large.


    • Le premier type d'écrit qui sert l'étude de l'alimentation au Moyen Âge est bien sûr ce qu'on appelle les réceptaires culinaires. Ce sont tout simplement des livres de recettes, qui décrivent des menus, et les façons de préparer les plats. Ces livres didactiques sont un témoignage qui n'a pas de prix, car ils permettent une reconstitution rigoureuse des plats. Ils sont la source d'information la plus directe que nous connaissions. Cependant, ils ne concernent qu'une partie bien déterminée de la société médiévale, c'est à dire les élites : ils sont écrits pour ou par un bourgeois, un aristocrate, ou même un roi. Ils ne nous renseignent donc que sur une cuisine de prestige.
    • Il existe un autre type de source écrite fondamental, qui rassemble tous les types de comptes, de registres, de listes, qu'ils émanent d'une institution publique ou d'un cadre privé, contenant des aliments et des denrées consommables. Par exemple, l'inventaire des biens d'un château (les occasions sont multiples, déménagement, décès...), le recensement des produits qui entrent dans une ville pour y être vendus, les comptes d'une cour ou d'un hôtel bourgeois qui se fait approvisionner en produits de table... Tous ces documents consistent en une liste d'aliments, souvent accompagnés de la mesure de leur quantité, et de leur prix. Elles sont donc inestimables pour la connaissance des aliments les plus utilisés, des aliments rares, et de la répartition sociale qui en était faite.
    • Les autres sources écrites qui peuvent être utilisées le sont de manière beaucoup plus indirecte. Elles contiennent un petit nombre d'informations qui ne sont pas le sujet principal du document. On peut par exemple citer les testaments, qui n'ont pas pour vocation propre de lister des aliments (ils recensent plutôt les objets d'une quelconque valeur) mais qui mentionnent également parfois les stocks de denrées les plus importants (céréales...). Ce type de document peut davantage servir à la connaissance des moeurs des petites gens.
    • Il en va de même pour les sources littéraires, qui contiennent de multiples informations sur les manières de s'alimenter, sans pour autant que ce soit leur but. Les romans, les chroniques, les poèmes parfois, regorgent de petits détails passionants.


    Un exemple de source textuelle : l'inventaire des biens de Catherine et Jean d'Albret au château de Nérac (Lot-et-Garonne, France), en 1502. Sont répertoriés et cités un par un les aliments et surtout les épices contenus dans le garde-manger. Plus loin, on trouve la liste des ustensiles présents dans la cuisine au moment de l'inventaire.





  • Les sources iconographiques :
  • Si les textes nous sont indispensables pour connaître le vocabulaire de la cuisine, les mesures et le prix des denrées, il n'est cependant rien de mieux que de voir représentés les aliments, les gestes, pour se figurer véritablement une réalité passée. Il se trouve que les enluminures les plus diverses ainsi que de nombreux tableaux ou fresques nous parlent directement ou indirectement de cet aspect si essentiel de la vie de l'homme médiéval. Les calendriers enluminés décrivant les travaux saisonniers par exemple, ou encore les scènes d'intérieur représentant une cuisine (elles peuvent appartenir à des oeuvres très diverses, comme par exemple une annonciation) sont les meilleurs témoignages qui puissent nous aider à imaginer la forme des ustensiles, des meubles de rangement, des pièces, et même les gestes pratiqués.


    Un exemple de source iconographique : une enluminure tirée du Tacuinum Sanitatis (traité diététique du XVème siècle), montrant l'organisation d'un foyer. On en tire de nombreux renseignements sur la configuration des lieux, les ustensiles utilisés, et l'identité des cuisiniers, ou des cuisinières en l'occurence.





  • Les sources archéologiques :
  • Elles viennent compléter un panorama déjà bien ébauché. Elles fournissent plusieurs types de renseignements. Les plus évidents concernent les ustensiles, que l'on retrouve en grand nombre lors des fouilles. Des pots, des outils, des meubles de rangement, émergent à nouveau après plus de 700 ans de sommeil pour nous parler des méthodes de fabrication, et de l'usage qui en était fait. On commence également à pratiquer ce que l'on appelle des fouilles archéo-zoologiques, qui consistent en l'extraction d'ossements animaux, et en l'étude de ceux-ci pour découvrir quelles étaient les tendances de consommation selon les régions (davantage de porc, de boeuf, de gibier...). On peut également étudier très précisément les sols, ainsi que les restes végétaux qu'ils contiennent, comme les pollens. On peut ainsi établir quels types de cultures étaient pratiqués et à quels endroits. Enfin, l'archéologie du bâti, qui étudie les édifices encore en élévation, nous permet d'observer la répartition des pièces dans la maison, l'existence ou non d'une cuisine, et les infrastructures qu'elle comporte (évier, puits, foyer, cheminée...).


    Un exemple de source archéologique : les restes du four à pain de briques du château de Montaner (Pyrénées-Atlantiques, France), encastré dans le mur.




Armé de tous ces petits éléments, l'historien ou le passionné peut patiemment assembler les pièces d'un puzzle émietté par tant de siècles. C'est un exercice difficile, car il lui faut utiliser de nombreux types de sources différents, les faire se croiser et se compléter, et ensuite les faire parler grâce à son imagination. Il s'approche ainsi au plus près possible de la vérité historique et des Hommes qui la peuplaient.



Les manuscrits

Les manuscrits

En cours de rédaction...

Un exemple de recherche universitaire sur le sujet

Le résumé proposé ici est celui d'un travail de recherche réalisé en 4e année d'études d'Histoire, à l'université. Il concerne les pratiques alimentaires à la fin du Moyen-Âge dans le Béarn (sud-ouest de la France, région de Pau).

Le résumé du mémoire

L'objectif de ce travail de recherche est de présenter quelques traits caractéristiques des manières de s'alimenter en Béarn à la fin du Moyen-Âge. On se concentre sur la vicomté médiévale du Béarn (aujourd'hui la région de Pau), et sa situation à la fin du Moyen-Âge (principalement sous le règne de Gaston Fébus, 1343-1391, et jusqu'à la toute fin du Moyen-Âge, avec un document de 1502).

Les documents choisis émanent volontairement de deux couches de la société médiévale très éloignées l'une de l'autre sur l'échelle sociale : la couche paysanne, et la couche princière, aristocratique. Ils permettent, non une comparaison, car ces deux groupes sociaux sont vraiment trop différents, mais bien plus une mise en perspective, un tour d'horizon aux deux extrémités de la hiérarchie sociale.

  1. Les aliments rencontrés :

    1. L'alimentation du petit paysan :

    2. La documentation concernant les populations paysanne est constituée d'inventaires après décès, d'actes notariés divers (testaments, actes de ventes...), des tarifs de péages des villes d'Oloron et d'Orthez (villes de marchés, importantes et prospères au Moyen-Âge), ainsi que d'un extrait du dénombrement des feux de 1385 ordonné par Gaston Fébus (recensement des foyers en vue de la mise en place d'un impôt). Ces documents nous permettent surtout de connaître les aliments stockés par les paysans béarnais, ainsi que ceux qu'ils étaient susceptibles d'acheter sur le marché de la ville la plus proche. Aucune trace donc d'une quelconque recette.

      • Les céréales :
      • Elles sont comme partout la base de l'alimentation. Les béarnais en cultivent de nombreuses sortes : blé, seigle, froment, millet, orge, avoine. Certaines sont destinées à la consommation humaine, d'autres à l'alimentation des animaux (les céréales secondaires : orge, avoine...).

        Ces céréales sont souvent plantées ensemble dans les champs, du moins celles qui connaissent le même rythme saisonnier, et ensuite stockées séparément dans de grands coffres de bois. On en fait de la farine, du pain (pétri à la maison et cuit au four banal du village, et probablement de nombreuses préparations annexes comme des galettes ou des bouillies.


      • La viande :
      • Elle est l'autre base alimentaire incontournable. Les foyers paysans possèdent systématiquement des poules et poulets, ce qui laisse penser que la volaille et les œufs qu'elle produit sont leur premier apport en protéines. Les chèvres et les brebis semblent également avoir une certaine place dans l'alimentation béarnaise, cela étant peut-être dû aux traditions pastorales de la montagne toute proche. On sait également que le porc est élevé partout en Occident et très consommé en Béarn comme ailleurs. Les bovidés ainsi que les chevaux sont en revanche peu consommés dans le monde paysans, où ils constituent plutôt une force de trait pour les travaux des champs. Quant au gibier, il tient une place particulière en vicomté de Béarn, où les paysans possèdent le droit de chasser. Il est donc probable qu'ils intégraient du petit gibier dans leur diète quotidienne.

        La viande est consommée très fraîche (du jour), ou bien fumée ou salée.


      • Le poisson :
      • Le poisson est un mets indispensable dans une société marquée par le rythme d'abstinence imposé par l'Église catholique. Les jours maigres (où la consommation de viande est interdite) représentent presque la moitié de l'année ! On consomme donc des poissons de rivière, on en élève aussi dans des pêcheries ou des viviers, que l'on rencontre dans les maisons paysannes les plus aisées. Il est à noter qu'au Moyen-Âge, les eaux du gave de Pau sont encore bien fécondes en saumon, qui constitue un mets plus habituel qu'aujourd'hui !


      • Les légumes :
      • Toute maison paysanne possède un petit potager. En Béarn, il ressort de nos documents que les familles paysannes ont toutes précisément un potager de choux, de manière que nous pensons que ce légume devait être le plus largement consommé. Viennent ensuite des pois et des navets, et certainement d'autres types de légumineuses. Les légumes ne transparaissent pas dans les documents comme étant une part fondamentale de la diète du paysan béarnais, mais bien plus un complément. Cependant, on peut aussi penser qu'ils ne sont pas cités dans les documents parce qu'ils sont simplement difficiles à conserver, et que l'on n'en fait donc pas de stocks.


      • Les fruits :
      • Les paysans béarnais disposaient d'un climat en tout favorable à une culture arboricole efficace. On suppose donc que chaque famille possédait aux alentours de sa maison pommiers, poiriers, noyers, pruniers, cerisiers, et vigne à portée de main. Parfois même, on trouve la mention de vergers constitués. Ces fruits sont consommés frais ou secs, confits, ou transformés en alcool, nous y reviendrons. Dans la consommation de fruits, il faut compter le rôle important de la châtaigne dans la diète alimentaire béarnaise : elle est très consommée, du fait de son abondance et de son accessibilité. Les usages qu'on en fait et la place qu'elle occupe sont d'ailleurs bien plus proches de ceux d'une céréale que d'un fruit (pain, pâte, galettes, farine...).


      • Le lait et les produits dérivés :
      • Bien évidemment, le lait frais ainsi que le fromage sont des produits du quotidien, facilement accessibles. On ne sait pas si la tradition était de fabriquer le formage chez soi, mais l'on sait en tous cas qu'il faisait l'objet d'un commerce intensif en Béarn, particulièrement des fromages descendus de la montagne et vendus sur les étals d'Orthez ou d'Oloron par quantités énormes.


      • Les boissons :
      • Les boissons considérées comme de réelles bases de l'alimentation paysanne béarnaise sont le vin, le cidre, et l'eau bien sûr. Chaque maison paysanne confectionne son propre vin, avec la vigne environnante. En effet, les techniques de conservation et de commercialisation de cette denrée étant encore rudimentaires, on préfère souvent avoir sa production personnelle (ce n'est bien sûr pas un vin de qualité, que l'on boit jeune, et que l'on conserve dans des barriques). Le cidre lui, est confectionné grâce aux nombreux pommiers qui poussent dans la régions, et finit par devenir une production typiquement locale. En tous cas, on boit plus en Béarn de cidre que de vin. Quant à l'eau, elle devait probablement être plus propre dans les campagnes que dans les villes, mais on ne prenait pas le risque de la stocker, sinon dans quelques cruches ou seaux, le temps d'une journée.


      • Le miel :
      • Il apparaît à première vue comme une denrée raffinée. Mais le miel est aussi présent dans l'alimentation du bas peuple paysan, en tant qu'il est facilement productible (les techniques d'apiculture sont connues depuis l'Antiquité) et surtout à portée de tous à l'état naturel dans les compagnes béarnaises. Les fruits confits dans le miel ou les plats sucrés au miel sont donc à compter dans les plats de base de l'alimentation paysanne béarnaise de la fin du Moyen-Âge.

        Ces éléments sont ceux qui apparaissent explicitement dans les textes utilisés pour ce travail. Outre cela, on peut imaginer avec tout le bon sens du monde que l'alimentation paysanne en Béarn mais aussi dans quelconque contrée de France se complétait de la cueillette des nombreuses denrées accessibles en se baissant au bord des chemins : fruits, baies, champignons, herbes de toutes sortes...




    3. L'alimentation du paysan aisé ou du citadin des petits bourgs béarnais :

    4. Quelques-uns des documents que nous avons étudiés concernent de tout évidence des maisons paysannes aisées, dont les possessions, en quantité et en qualité, sont bien différentes de celles des petits paysans du bas de l'échelle sociale. Ajoutés à l'alimentation de base que nous venons de voir, ces maisons ont ainsi les moyens de s'offrir de petits plaisirs qui améliorent l'ordinaire. Ceci est dû d'une part à leur meilleur équipement domestique, et d'autre part à leur capacité financière à se fournir sur les marchés locaux (qui suppose aussi la capacité physique et financière de s'y rendre).

      • Le riz :
      • Le riz est une céréale très utilisée à la période médiévale, mais qui n'est pas produite en Béarn. Elle est importée principalement d'Espagne, et trouve sa place sur les marchés, ainsi que sur les tables aristocratiques.


      • Le jardin d'herbes :
      • On peut par exemple trouver dans ces maisons de véritables jardins potagers, et pas seulement des potagers de choux plantés en désordre devant la maison. Ces potagers, appelés ort (hortus en latin), contiennent de plus nombreuses variétés de légumes (poireaux, oignons, carottes...), mais aussi des herbes aromatiques.


      • La volaille délicate :
      • En plus des quelques poules assurant l'ordinaire, les maisons paysannes un peu plus aisées peuvent posséder des volailles grasse comme des chapons ou des oies. Les chapons supposent les moyens pour la ferme de les engraisser, donc d'avoir un surplus de nourriture assuré toute l'année. Quant aux oies, elles sont plutôt rares en Béarn, et sont donc peut-être considérées comme un élevage original, ou de (petit) prestige.


      • Les poissons de mer :
      • C'est le port de Bayonne qui ravitaille la vicomté de Béarn en produits de la mer. On voit ainsi sur les étals oloronais ou orthéziens des merlus, des sardines, des congres, ou des harengs. Ils sont vendus frais (et cela est une belle preuve de la rapidité des transports) ou bien salés. Ils coûtent évidemment plus cher que le simple poisson de rivière pêché par les soins du petit paysan.


      • Les fruits exotiques :
      • Oranges, citrons ou grenades sont présents sur les marchés béarnais de la fin du Moyen-Âge. Importés d'Espagne, il faut donc avoir les moyens de se déplacer ainsi que de les payer pour en connaître la saveur. Ils restent donc l'apanage des classes aisées de la paysannerie, ainsi que des élites.


      • L'huile :
      • Elle est un élément de raffinement certain de la cuisine. Elle peut avoir deux origines : soit elle est une production domestique, et cela suppose la possession d'un pressoir, ainsi que de récipients pour la conserver (dans ce cas, il s'agit certainement d'huile de noix, les noyers étant courants en Béarn) ; soit elle est achetée sur le marché de la ville la plus proche, et dans ce cas il faut pouvoir se déplacer, et surtout payer (il s'agira là peut-être d'une huile d'olive, importée d'Espagne). Dans tous les cas, elle marque une condition aisée, puisque le paysan du bas peuple utilise simplement de la graisse de porc ou de volailles pour ses préparations culinaires.


      • Le sel :
      • Le sel n'est pas denrée courante dans le Béarn médiéval (il le sera plus tard avec l'essor de la production de Salies de Béarn). Il est importé d'Aragon ou de Toulouse, et vendus ensuite sur le marché. Tout le monde n'y a donc pas accès...




    5. L'alimentation aristocratique :

    6. Les sources utilisée pour cette partie du travail sont principalement des inventaires de vaisselle d'apparat, mais aussi l'inventaire complet des meubles et réserves d'un château (le château de Nérac, en 1502), complétés par diverses sources littéraires (chroniques de Froissart, traité cynégétique écrit par Gaston Fébus lui-même...). Nous appréhendons donc ici d'avantage les manières de table et les usages politiques ou scientifiques qui étaient faits de l'alimentation et du repas. Il y a aussi évidemment de nombreuses et marquantes différences dans la nature des aliments consommés. Quelles sont donc les aliments qui marquent une condition aristocratique claire, et qui s'ajoutent à la base déjà décrite plus haut ?

      • Une alimentation carnée bien plus variée et raffinée :
      • Bien que le paysan béarnais ait en théorie le droit de chasser le gibier qu'il désire, il est tout de même retenu par une question de moyens lorsqu'il s'agit de gros gibier. Les aristocrates ont eux à leur entière disposition le petit comme le gros gibier : cerfs, biches, sangliers, ours, grands oiseaux de toutes sortes (hérons, grues, canards, faisans, paons...), sont chassés à cheval, avec la meute de chiens qui convient.


      • Les amandes :
      • Elles sont très utilisées dans la haute cuisine, et apparaissent beaucoup notamment dans les livres de recettes que nous connaissons aujourd'hui. Le lait que l'on en tire est partout présent, et sert de base aux potages, sauces de viandes, desserts... Les amandes ne sont pas un produit autochtone, et doivent donc être achetées sur le marché, venues d'Espagne par exemple. Elles ne sont donc pas à la portée de toutes les bourses.


      • Les épices et assaisonnements en vogue :
      • Les épices connaissent une véritable vague de mode durant le Moyen-Âge. Les élites de tout l'Occident servent à leur table du safran, de la cannelle, du gingembre, des clous de girofles, de la muscade, du poivre long ou rond, du cumin, de la graine de paradis... Leur importation des Indes ou de l'Orient mystique et imaginaire donne lieu à une véritable industrie, dont on sait où elle a mené...! Il est surtout surprenant de constater que les tables des plus petites cours, comme celle des Albret au château de Nérac, mettent un point d'honneur à suivre le courant européen. On stocke également dans ses garde-manger des assaisonnements bien particuliers de la mode gustative du moment, comme le verjus (jus de raisin cueilli vert, saveur acide très appréciée des tables françaises au XIVe siècle).


      • Les sucreries :
      • Le sucre est considéré au Moyen-Âge comme une épice. Il est aussi précieux qu'elles. Il est importé en Béarn depuis le sud de l'Espagne, qui produit du sucre de canne. Il sert souvent de remède, mais il est aussi utilisé comme gourmandise sous diverses formes : pâtisseries, fruits ou épices confits... Au château de Nérac, dont nous avons l'inventaire, il est gardé dans de petits coffres en bois.




  2. Les façons de cuisiner :

  3. Le travail de recherche est aussi pour bonne part un travail de déduction, voire d'imagination... On déduit donc des ustensiles de cuisine ainsi que des objets et meubles d'une part les manières de conserver les aliments, et d'autres part les manières de les cuisiner.

    1. Conserver les aliments :

    2. On peut appréhender les stratégies de conservation des aliments au travers de mentions de coffres, de pots, de garde-manger, ou de viande salée. Il faut en effet garder en tête que les médiévaux ne disposent pas comme nous d'une chambre froide toujours accessible et de température constante. La conservation des aliments se fait de façon différente selon la saison, et le lieu où l'on vit.

      • Enfermer :
      • La conservation dans des récipients ou lieux clos est la plus aisée et la plus courante. Elle protège de l'air qui corrompt, de la lumière, mais aussi des animaux ou de l'humidité. Les paysans conservent par exemple leurs céréales dans de grands coffres de bois, et la pain déjà cuit dans des huches. Les aristocrates placent leurs épices et leurs divers stocks de céréales dans de grands meubles appelés garde-manger. On peut aussi garder tout type d'aliment dans des pots, en terre, en métal, ou même en bois. On clos les pots de la meilleure manière possible, avec une pierre, ou une abaisse de pâte. Ils sont parfois même enterrés pour une meilleure longévité du produit. Les tonneaux de toutes tailles sont enfin utilisés pour conserver le vin ou le cidre par exemple.


      • Saler :
      • La salaison est aliments est très courante au Moyen-Âge. On l'emploie pour toutes sortes de viandes et de poissons. De fait, dans le cas du Béarn, les poissons arrivant de la côté atlantique et même de la viande de porc sont vendus salés sur le marché. Les familles paysannes pratiquent également la salaison à la maison, pour conserver tout l'hiver la viande du cochon abattu en décembre par exemple.


      • Confire :
      • On dispose de diverses substances pour confire tous types d'aliments. La graisse (de porc, de volaille...) est utilisée pour confire les morceaux de viande. Le sucre et le miel sont utilisés pour les fruits, ou les épices pour les plus aisés.


      • Refroidir :
      • On savait également utiliser les ressources naturelles permettant de garder les produits au frais : lorsque le temps le permet, on utilise la neige, ou la glace. En montagne, on connaît les aspérités rocheuse où peuvent être stockés des denrées empilées dans la glace. En été, on utilise la fraîcheur des cours d'eau pour conserver des bouteilles de boisson par exemple, ou même des fruits.




    3. Préparer les aliments :

    4. Là encore, nous déduisons de la présence de certains ustensiles la manière dont ils pouvaient être utilisés pour cuisiner. On remarque que les ustensiles en métal sont nombreux, et ce même chez le paysan.

      • Cuisine et foyer :
      • En cette fin du Moyen-Âge, la cuisine comme pièce de préparation des repas est encore un élément de luxe qui ne se rencontre que dans les demeures aristocratiques. Chez le paysan de petit peuple, on cuisine sur le foyer de la grande pièce commune de la maison. Il est d'ailleurs placé le plus souvent au centre de la pièce, et à même le sol.


      • La préparation des aliments :
      • Nous avons peu d'indices dans les documents étudiés nous permettant de dire quelles étaient les manières de préparer. Nous rencontrons seulement la présence de mortiers, de couteaux, de couteaux pour hacher la viande... En somme, nous nous contenterons d'imaginer que les gestes médiévaux ressemblent beaucoup à ceux d'aujourd'hui : couper, hacher, piler, broyer, peler, décortiquer, sont nécessaires de la même façon.


      • La cuisson des aliments :
      • Elle semble plus facile à appréhender. L'époque médiévale privilégie la succession de cuissons pour un même plat, et cette pratique est bien visible dans les textes étudiés, même dans les maisons paysannes.
        Pour faire bouillir et mijoter les plats, on utilise des crémaillères et des trépieds, servant à maintenir les chaudrons et les pots sur le feu. On peut ainsi régler la distance entre le pot et les flammes, et contrôler la vitesse et le type de cuisson. Les Béarnais utilisent aussi des chaudières, de plus grand taille, afin de faire cuire de grosse quantité de viande par exemple. On utilise peu de couvercles.
        Pour faire griller et rôtir, on emploie des grilles de métal, ainsi que des broches de fer, présentes en grand nombre même dans les maisons paysannes. Là, l'idée reçue cantonnant les viandes rôties à un usage aristocratique ne se vérifie pas.
        Pour faire frire, on dispose de poêles, et de lèchefrites. Mais il semble que ce mode de cuisson soit peu utilisé en Béarn. Des études montrent en effet qu'il existe des préférences régionales pour les modes de cuissons.
        La cuisson au four ou à l'étouffée enfin est assez peu marquée par les documents. Mais ils nous permettent tout de même de penser que les châteaux aristocratiques possèdent un four servant à cuire pain et pâtés. Quant aux maisons paysannes, nous supposons qu'elle utilisent la cuisson à l'étouffée sous les braises et les cendres du foyer.


      • La dégustation et le service des mets :
      • Voir le chapitre « Manières de table » de notre site.




Bibliographie commentée


Bibliographie commentée

Voici quelques repères bibliographiques pour voyager dans le monde de l'alimentation et de la cuisine médiévales. Toutes ces références sont des études sérieuses, menées par des historiens : vous pouvez avoir confiance !


  • Ouvrages sur l'Histoire de l'alimentation :
 
 
  • Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.)
  • Histoire de l'alimentation
  • Edition Fayard, 1996, 915p
  • Voilà la bible de l'histoire de l'alimentation, écrite à plusieurs mains sous la direction de deux sommités. La partie concernant la période médiévale aborde notamment le Moyen Âge central, entre le XIème et XVème siècle (et pas seulement la fin) et a l'avantage de toucher à plusieurs aires géographiques (alimentation arabe, nordiste, juive).
 
 
  • Anthony Rowley
  • À table ! La fête gastronomique
  • Collection Découvertes, Edition Gallimard, 1994, 160p
  • Un petit aperçu de l'évolution des habitudes alimentaires et culinaires occidentales, agréablement enrichi d'un grand nombre d'illustrations. L'étude des coutumes alimentaires passe en effet grandement par les témoignages iconographiques !

  • Ouvrages sur l'alimentation à la période médiévale :
 
 
  • Alban Gautier
  • Alimentations médiévales, Ve – XVIe siècle
  • Ellipses, 2009 (collection Le monde : une histoire, Mondes médiévaux)
  • Un ouvrage synthétique, qui a le mérite de balayer les dix siècles de la période médiévale, ainsi que de faire un point sur la recherche universitaire concernant ce sujet.
 
 
  • Bruno Laurioux
  • Manger au Moyen-Âge
  • Collection Pluriel, Edition Hachettes Littératures, 2002, 300p
  • Nous recommandons la lecture de ce petit livre très synthétique à tous ceux qui font leurs premiers pas dans le monde des saveurs médiévales ! Pour les autres, il est une source inépuisable de références culinaires sur tout l'Occident médiéval.
 
 
  • Danièle Alexandre-Bidon
  • Pour une archéologie du goût
  • Edition Picard, 2005, 304p
  • Un ouvrage passionnant à la croisée des disciplines qui nourrissent le discours historique : ici est soulignée la place indispensable de l'archéologie, pilier de l'histoire des pratiques alimentaires.

  • Etudes iconographiques :
 
 
  • Silvia Malaguzzi
  • Boire et Manger, traditions et symboles
  • Edition Hazan, 2006, 383p
  • Une magnifique base de données iconographiques sur les représentations de l'alimentation dans l'Histoire. D'une grande utilité pour apprendre à regarder avec un oeil avisé les représentations de l'alimentation à toutes les époques : elles sont souvent symboliques et non réalistes.
 
 
  • Perrine Mane
  • La vie dans les campagnes au Moyen-Âge à travers les calendriers
  • La Martinière, 2004
  • Voilà une étude magnifique et indispensable ! Elle permet de visualiser de manière très complète les gestes alimentaires et culinaires de la vie quotidienne des médiévaux, de la moisson du blé au battage du beurre, du repas pris au coin du feu au dépeçage du porc, dans toutes les régions d'Europe.
 
 
  • Perrine Mane
  • Le travail de la terre au Moyen-Âge, étude iconographique
  • Edition Picard, 2006
  • Voilà une étude magnifique et indispensable ! Elle permet de visualiser de manière très complète les gestes alimentaires et culinaires de la vie quotidienne des médiévaux, de la moisson du blé au battage du beurre, du repas pris au coin du feu au dépeçage du porc, dans toutes les régions d'Europe.

  • Sources publiées (accessibles en librairie, ou dans les dépôts d'archives départementaux) :
 
 
  • Clovis Brunel
  • Recettes médicales, alchimiques et astrologiques du XVe siècle, en langue vulgaire des Pyrénées
  • Edouard Privat, Toulouse, 1956
  • Une compilation passionnante de petites recettes traditionnelles, qui nous dévoile clairement toute la fonction thérapeutique de l'alimentation à la période médiévale.
 
  • Gaston Fébus
  • Le Livre de Chasse
  • commenté par Gunnar Tilander, Karlshman, 1971
  • Un aperçu intéressant (car écrit de la plume d'un prince !) des techniques de chasse et de pêche au XIVe siècle, ainsi que de la connaissance scientifique du gibier, en amont de la préparation culinaire.
Gastronomie
 
 
  • Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi
  • La Gastronomie au Moyen-Age
  • Editeur Stock, 1991
  • 150 recettes de France et d’Italie : un recueil de recettes très facile à utiliser et très documenté, car pour chaque plat, on peut consulter le texte original, sa traduction et son adaptation, ainsi qu’un petit commentaire.
Fêtes gourmandes
 
 
  • Jean-Louis Flandrin, Carole Lambert
  • Fêtes gourmandes au Moyen-Age
  • Imprimerie Nationale Editions, 1998
  • Une magnifique présentation de la vaisselle conservée dans différents musées, mise en scène dans de succulentes recettes, avec en prime, la copie du manuscrit. Un régal !!!
Saveurs Médiévales
 
 
  • Les amis de la table médiévale, Faculté des Sciences, Université inter-age
  • Saveurs Médiévales, Cuisine Seigneuriale
  • Poitiers, 1996
  • Des étudiants qui découvrent des saveurs oubliées et qui décident de passer à l’action, en testant les recettes et en publiant le résultats de leurs expérimentations.
Médiéval cookery
 
 
  • Recipes & History, Maggie Black
  • Médiéval cookery
  • English Heritage, 1985, 2003
  • Pour découvrir le Moyen-Age anglais, ses recettes, ses manières de table.
 
 
  • Maggie Black
  • The medieval cookbook
  • British Museum press, 1992
  • Plus complet que le précédent, il contient également des recettes pour soigner par les plantes.
Du fait de cuisine
 
 
  • Florence Bouas, Frédéric Vivas
  • Du fait de cuisine
  • Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart
  • Editeur Actes Sud, édition novembre 2008
  • Le manuscrit de Maître Chiquart, "Du fait de cuisine", est ici traduit et certaines recettes sont adaptées. Ce livre nous plonge dans l'ambiance de la cuisine du château de Ripaille, pour trois jours de fêtes et on imagine que les convives avaient bon appétit ! On trouvera dans ce document des recettes célèbres, comme le blanc-manger parti, la hure de sanglier crachant du feu ou la tourte parmesine, et même quelques recettes pour malades, comme l'inimaginable "restaurant".
Du fait de cuisine
 
 
  • Le Mesnagier de Paris
  • édité par G.E. Brereton et J.M. Ferrier, Paris, Le Livre de Poche, 1994, coll. "Lettres gothiques".