Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Présentation de la cuisine à la fin du Moyen Âge

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résentation de la cuisine du Moyen Âge
 

La cuisine qui nous intéresse est celle pratiquée à la fin du Moyen Âge (XIVème et XVème siècle) en France ou dans le reste de l'Occident. En effet, nous ne possédons pas ou très peu de traces écrites datées d’avant 1300. Les recueils de recettes à notre disposition émanent de cuisiniers qui pour la plupart étaient cuisiniers de princes ou de rois. Un seul recueil concerne la bourgeoisie (Le Ménagier de Paris).
Nous ne nous interdisons cependant pas d’élargir notre champ d’action à des périodes antérieures du Moyen Âge, et à la cuisine arabo-andalouse.
Que découvre-t-on dans ces recueils de recettes? Des plats raffinés, complexes, des goûts étonnants, des façons oubliées, des ingrédients multiples, des présentations où le visuel vient réjouir les convives avant le gustatif. Bref, la première chose qui nous surprend est qu’il est impératif d’abandonner nos vieux préjugés sur la cuisine de cette époque.
Nous redécouvrons alors les herbes et les épices, l'eau de rose, les amandes et le verjus, les liaisons au pain pour des sauces savoureuses et légères, les cuissons multiples qui donnent aux aliments une texture jusqu’alors ignorée, les pâtés, tartes et tourtes qui conservent l’intégralité des goûts, des plats où le salé, le sucré, l’acide et l’amer se mélangent dans un équilibre parfait.
Mais la surprise n'est pas seulement gustative, car souvent une préparation culinaire doit d'abord satisfaire le plaisir des yeux, avant celui des papilles. Les fameux entremets tels que le coq heaumé, le faisan emplumé, le poisson tricolore ou la hure dorée en sont de bons exemples, même si leur réalisation n'est pas des plus simples. Plus accessibles sont le pâté de lapin, le blanc-manger en quatre couleurs ou les hérissons en pâte d'amande.
Les manières de table que nous connaissons également à travers des manuscrits d'époque nous montrent une société raffinée et consciente de la nécessité d'une certaine hygiène quotidienne même si elle nous paraît maintenant insuffisante. Là aussi, il faut abandonner l'idée que l'on s'essuyait à la nappe.
Enfin, la diététique ancienne a conduit les cuisiniers médiévaux vers des recettes légères et équilibrées, qui, analysées par la diététique moderne, constituent de véritables alicaments. Il est par exemple tout à fait possible d'élaborer un excellent entremets crémeux sans farine, sans œuf, sans lait et sans matière grasse ! De plus, on avait l'habitude à la fin du Moyen Âge de terminer les repas avec des épices (anis, cardamome, gingembre confit par exemple) qui garantissent une excellente digestion.