Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Manières de tables au Moyen Age

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anières de tables
 

Vous trouverez dans ce chapitre quelques repères concernant la façons que l'on avait au Moyen Âge de prendre ses repas. Elles n'ont en effet rien en commun ou presque avec les nôtres...

Contrairement à l'idée reçue, les médiévaux ne sont pas des sauvages à table, et c'est même à la fin du Moyen Âge que nous voyons apparaître les premiers traités de civilités ou de contenances de table, contenant les règles à respecter pour ne pas se comporter en « vilain » à table.

  • Où prend-on ses repas ?
  • Bien évidemment, la disposition des lieux de prise des repas dépend de la couche sociale à laquelle on appartient. Mais en règle générale, jusqu'à la fin du Moyen Âge, les pièces de la maison restent indifférenciées, on ne leur assigne pas une fonction spécialisée. On ne trouve donc pas souvent de cuisine et de salle à manger distinctes, car cela reste un privilège aristocratique. Dans les couches les plus modestes, on prend ses repas dans la salle commune de la maison, qui fait office de tout : chambre à coucher, cuisine, salle à manger... Le plaisir de manger en petit comité ou dans un lieu privé revient aux classes hautes de la société : les princes, les Papes, les bourgeois même, prennent leurs repas dans une petite salle d'usage privée, comme la chambre à coucher par exemple. Mais il faut penser que les repas sont en général pris dans n'importe quelle pièce indistinctement.


  • Le mobilier
  • Cette organisation vient sans doute du fait qu'à la période médiévale, on n'a pas encore l'habitude d'utiliser une table fixe. La table est un meuble mobile, une planche de bois montée sur tréteaux, que l'on dresse lorsqu'on en a besoin pour la retirer ensuite. On peut donc aisément la transporter d'une pièce à l'autre, selon le goût du maître de maison. La table fixe, à laquelle on consacre une pièce entière, la salle à manger, n'apparaît pas avant le XVIIIème siècle.

    On mange donc attablé, assis sur des tabourets, ou des bancs. Les chaises restent au Moyen Âge un meuble d'apparat, et l'on ne l'utilise pas pour prendre les repas. Les tabourets sont les sièges les plus communs et les plus répandus. Il est aisé pour un paysan d'en fabriquer un, on peut même s'assoir sur un bout de tronc d'arbre séché. Quant aux bancs, leur usage est partagé par la société dans son entier. Ils sont faits de tous bois, et sont de toutes tailles, avec ou sans dossier, ou même avec un dossier modulable. L'emploi du banc dans les grands festins aristocratiques a d'ailleurs donné le verbe « banqueter »...


  • Les ustensiles
  • La table médiévale est relativement dénudée. On n'y entasse pas quantités de couverts et d'objets comme il sera d'usage à l'époque Moderne.

    Les convives, quelle que soit leur appartenance sociale, utilisent principalement trois types d'ustensiles afin de prendre leur repas :


    • Le tailloir
    • plaque ronde ou rectangulaire, il sert à poser les aliments solides. Il est communément de bois, mais peut être d'argent pour les plus riches. Il est lui-même recouvert d'un tranchoir, tranche de pain très épaisse sur laquelle on pose les viandes en sauces ou les légumes. Imbibées de jus à la fin du repas, elle peut être consommées ou donnée aux pauvres en charité, ou aux chiens de la famille.


    • Les écuelles
    • elles servent à consommer les mets liquides, comme les soupes. Là encore, de bois pour le commun, elles peuvent être d'or ou d'argent dans les familles les plus aisées.


    • Les coupes et gobelets
    • de toutes tailles et de toutes matières, ils servent à la consommation des boissons. Certains peuvent être de véritables trésors d'orfèvrerie, être ornés de perles, comporter un couvercle (hanap)...


    Ces trois ustensiles ne sont pas toujours d'usage individuel. Il peut se trouver que les convives aient à les partager.

    Viennent ensuite les couverts. À la période médiévale, les principaux couverts utilisés pour manger sont les propres doigts de chacun... Mais l'on peut s'aider de quelques autres :


    • Le couteau
    • c'est un objet personnel avant tout. On le porte le plus souvent sur soi, et lorsqu'on est invité, on l'apporte avec soi. Il est le principal couvert que l'on utilise pour manger. Il revêt aussi une symbolique particulière, et dans les riches familles, un écuyer est spécialement formé à l'art de couper les viandes et divers mets (on l'appelle l'écuyer tranchant).


    • La cuillère
    • elle sert à tout, dans toutes les classes sociales. De bois ou de métal précieux, elle est d'usage individuel durant le repas, et disposée sur la table avant le service. Lorsqu'elle est de grande taille, elle peut aussi servir à puiser les denrées dans les pots dans lesquels elles sont conservées.


    La fourchette n'est pas utilisée au Moyen Âge comme nous le faisons aujourd'hui ! Elle prends la forme d'un grand ustensile à deux dents, utilisé pour servir les viandes ou piquer des fruits à la fin du repas. En aucun cas elle n'est un outil individuel utilisé pour manger.


  • Le linge de table
  • Il joue un rôle essentiel dans le déroulement du repas, à la fois comme décoration, mais aussi et surtout comme garant d'une certaine hygiène, puisque l'on mange avec ses mains.

    La nappe blanche immaculée déroulée sur la table sert surtout d'élément de décoration et d'apparat.

    Par dessus elle, et pour ne pas la tacher, on dispose d'autres nappes plus petites, appelées « longières », qui, placées sur le rebord de la table, permettent aux convives de s'essuyer la bouche et les mains. Dans certaines maisons, les longières sont remplacées par de grandes serviettes individuelles, appelées « guardanappi » en Sicile et « touailles » en France.


  • Le service
  • Le service des mets est une parade bien ordonnée, un art, pratiqué dans toute maison argentée (les gens du commun, eux, n'ont pas ce loisir, et mangent d'ailleurs souvent dans le même récipient qui a servi à cuisiner).

    Au Moyen Âge, on fonctionne selon un type de service appelé « à la française », dans lequel tous les plats sont apportés sur la table en même temps (par opposition au service « à la russe », dans lequel les plats sont présentés de manières successive sur la table). Durant les très riches festins, cette théorie est tempérée par le fait que l'on ne peut tout simplement pas disposer ensemble sur la table les trop nombreux plats. On apporte donc tous ensemble les divers plats d'un même mets.

    Un repas se découpe en effet selon plusieurs mets, ou assiettes, qui sont différents services. Entre les mets sont présentés des entremets, qui sont des interludes variés, pouvant prendre la forme de préparations culinaires aussi bien que de petites pièces de théâtre, de lecture de poèmes, de montre d'animaux sauvages, ou encore de produits exotiques venus par exemple des Indes... Le nombre de mets est extrêmement extensible, il peut aller de trois à douze !

    En général, les mets sont distribués autour du service du rôt (pièce de viande rôtie), qui est le mets central du repas.


    • Avant lui, on sert une mise en bouche ou assiette de table (sorte d'apéritif), constituée de vin, et de petites bouchées (petits morceaux de lard fumé, morceaux de pommes, pain toasté...).
    • Viennent ensuite les soupes, comprises comme des préparations liquides, faites de bouillon.
    • Puis sont servis les potages, préparations de viandes ou de légumes cuisinées dans un pot, et qui ont donc plutôt la forme d'un ragoût.
    • On peut également servir des poissons avant le rôt.
    • La pièce de viande rôtie constitue donc souvent le 4e ou 5e mets d'un repas. Elle est en général copieuse, originale, et spectaculaire : on sert par exemple des animaux peu communs (marsouin...), des pièces de gibier (un sanglier entier), souvent présentés de manière à éblouir le convive (par exemple on remplume un coq déjà cuisiné avec ses propres plumes et on le dresse sur un plat de manière à faire penser aux invités qu'il n'est pas encore cuit).
    • Pour clore le repas, on sert encore une desserte, qui peut être un service de plats sucrés, mais pas toujours.
    • On présente ensuite une issue et/ou un boute-hors, service qui, littéralement, invite les convives à se retirer de table (boute dehors). Il est constitué de vins sucrés et de douceurs.
    • Le dernier mets enfin consiste toujours en un vin sucré, accompagné d'épices, qui aident à la digestion. Il peut se prendre dans les appartements privés, une fois que chacun a quitté la table pour se retirer dans sa chambre par exemple.

    Au milieu de cette succession de mets, chacun comprenant plusieurs plats différents, sont placés les entremets, à n'importe quel moment.

    Bien sûr, ce schéma de base peut être modifié à l'infini suivant les circonstances, et les moyens dont on dispose.

    Le service lors des grands repas aristocratiques est fait par des écuyers tout spécialement formés à cela. Une petite armée de jeunes hommes apporte les plats et le pain, alors que les fonctions les plus délicates, comme le service du vin ou la découpe de la viande, sont laissés à des domestiques plus âgés et plus adroits. On voit également souvent de jeunes aristocrates servir un grand lors de ses repas : il s'agit là d'un privilège, que tous ne se voient pas accorder. Parfois même, ce sont ses voisins qui servent le personnage le plus important qui prend part au repas, en lui découpant sa viande, ou en lui servant les meilleurs morceaux.

    La disposition de la table lors des grands repas est revêtue d'une symbolique toute particulière : on trouve en « haut de table » les personnages les plus illustres, auxquels sont servis les meilleurs plats. Les autres convives sont ensuite placés selon leur rang, jusqu'en « bas de table », où prennent place les hôtes les moins prestigieux, et souvent, les femmes. Chaque convive mange donc un repas différent, car on ne lui présente pas les mêmes mets.


  • Hygiène, diététique, et bonnes manières
  • Le Moyen Âge n'est pas, comme on le croit souvent, la période sombre des manières de table. Si l'on mange avec ses doigts, c'est dans la plus grande propreté. On se lave les mains avant et après le repas, dans des bassins ou des éviers aménagés dans les murs, avec de l'eau parfumée. Au cours du repas, on s'essuie la bouche et les mains aux touailles (ou longières) disposées sur la table. On fait également attention, dans des repas où la plupart des plats et des gobelets sont communs, à toujours se servir proprement.

    Les manières de tables sont d'abord réglées par les préceptes diététiques énoncés dans les traités médiévaux. On y recommande de ne pas manger beaucoup, ni trop vite, et de ne jamais manger lorsque l'on n'a pas faim, ni boire sans soif. On moque les gloutons qui avalent à toute vitesse et sans bien mâcher.

    Les traités de civilités ou de contenances de table écrits à la fin de la période donnent à leur tour d'amusants détails sur les convenances à adopter à table... Il est par exemple impoli de cracher, de remettre dans le plat principal le morceau que l'on vient de se servir, ou encore de donner à son voisin une coupe de vin dans laquelle on a déjà trempé du pain... En même temps que les us de l'époque, ces traités montrent aussi un fort désir de civiliser les mœurs, de lisser les comportements, au moins pour les classes aisées et surtout urbaines. Il ne faut pas oublier que les grands banquets sont aussi un espace social, et que l'on a intérêt à y paraître sous son meilleur jour, afin d'y honorer les dames, et d'y nouer des contacts. Bruno Laurioux va même jusqu'à dire que « la mise au point d'une étiquette de la table et du service accompagne la montée d'un État princier et moderne ». L'art de bien manger et de bien recevoir revêt donc aussi un rôle politique...






Photo de la table du 31 décembre montrant les tailloirs.


Tableau de Pieter Bruegel, 1568.


Frères de Limbourg, Le Banquet du Duc de Berry, miniature des Très Riches Heures du Duc de Berry, 1413-1416