Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Sikbäj aux aubergines


(Anonyme andalou, Kitâb al-Tabîkh fi'l-Maghrib wa'l-Andalus fi'asr al-Muwahhidin)

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Photo de la recette de Sikbäj aux aubergines

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1ère adaptation

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2ème adaptation

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Traduction :
Coupe de la viande grasse en morceaux de taille moyenne, mets-les dans une marmite et couvre-les d’eau, ajoute de la coriandre fraîche, un bâtonnet de cannelle et du sel à discrétion. Lorsque le liquide bout, écume avec une écumoire. Remplace la coriandre fraîche par de la coriandre sèche. Prends des oignons blancs, des poireaux de Syrie, des carottes, si la saison l’autorise, et, sinon, de l’aubergine. Pèle-la, fends-la, précuis-la dans un autre pot. Puis égoutte-la et mets-la dans la marmite. Ajoute les épices et du sel à discrétion. Lorsque la cuisson est presque terminée, prends du vinaigre de vin et du jus de dattes ou du miel si tu préfères – le jus de datte convient mieux – et mélange bien afin que la préparation soit aigre-douce. Verse-la dans la marmite et fais bouillir une heure. Écume avant de retirer du feu et dore au safran. Prends des amandes douces, pèle-les, fends-les en deux et pose-les sur le contenu de la marmite, en même temps que quelques jujubes, raisins secs et figues sèches. Couvre et laisse infuser sur le feu. Essuie les parois de la marmite avec un torchon propre et asperge d’eau de rose.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 1 gigot d'agneau coupé en morceaux,
    • 1 poulet,
    • des épices (poivre long, cardamome, gingembre, cumin, macis, clous de girofle, curcuma, safran),
    • des jujubes,
    • du vinaigre de vin,
    • des amandes,
    • des fruits secs (raisins secs, dattes et figues sèches, amandes),
    • des graines de coriandre concassées,
    • des feuilles de laurier,
    • 3 poireaux,
    • 2 aubergines,
    • du miel,
    • le jus de 3 grenades,
    • sel,
    • eau de rose.
  • Façons :
    • Couper la viande en morceaux, le poulet en morceaux. Verser dans une cocotte et recouvrir d'eau.
    • Rajouter du sel et 4 bâtons de cannelle.
    • Rajouter une bonne cuillère à soupe de graines de coriandre concassées.
    • Rajouter un bon bouquet de coriandre feuilles ainsi que des feuilles de lauriers.
    • Faire bouillir, puis écumer.
    • Rajouter les épices écrasés dans le pilon :
      . 3 graines de poivre long
      . 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
      . 1 cuillère à soupe de cardamome en poudre
      . 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
      . 1 cuillère à soupe de macis à écraser dans le pilon
      . 3 clous de girofle écrasés
      . 1 cuillère à soupe de curcuma
    • Cuire l'ensemble une petite heure.
    • Rajouter 3 gros poireaux coupés en tronçons, et 2 aubergines coupées en croix et cuites la veille dans l'eau salée et bien égouttées.
    • Faire cuire à nouveau 30 minutes.
    • Sortir la viande et les légumes à l'aide de l'écumoire, réserver.
    • Rajouter un mélange fait de 15 cl de vinaigre de vin dans lequel on a fait fondre 4 bonnes cuillères à café de miel.
    • Rajouter trois pincées de filaments de safran,
    • Rajouter le jus de 3 grenades.
    • Rajouter 3 grosses dattes et 3 figues sèches en petits morceaux, puis des raisins secs et les amandes émondées et séparées.
    • Faire épaissir la sauce en délayant à part 4 cuillères à soupe de farine de riz.
    • Remettre la viande et les légumes et refaire cuire à feu extrêmement doux.
    • Rajouter avant de servir de l'eau de rose sur la préparation.