Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Cresme bastarde


(Livre fort excellent de cuisine)

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Texte original :
Pour faire creme bastarde la feras en cette façon. Prens du vin blanc et le boute sur le feu en une terrine avec une livre de bon beurre frais. Puis quand il commencera à bouillir tu auras mye de pain blanc esmye bien deslye que tu boutera dedans. Et quand tu verras quelle se lycera tu iecteras du sucre dedans a foyson et une petite de safran batu. Et no gueres. Ce faict tu auras moyeulx doeufs passez par lestamine avec une petite de vin blanc que tu iecteras dans ta poelle. Et quand verras quelle sera asses troussee ostes la du feu et boute la en plat sucre par dessus.

Pour tartelettes de cresme bastarde. Laissez les refroidir avant que les faciez et les faictes petites ainsi que celles de moelle de beuf. Et mettez au servir du sucre. Et gardez de les effondrer comme dict est devant.

Traduction :
Pour faire une crème batarde. Prends du vin blanc et mets-le sur le feu dans une terrine avec une livre de bon beurre frais. Puis quand il commencera à bouillir tu mettras de la mie de pain blanc en morceaux bien délayé que tu mettras dedans. Et quand tu verras qu'elle sera homogène tu ajouteras du sucre dedans à foison et un peu de safran battu. Et pas plus. Après ceci tu passeras des jaunes d'oeufs dans l'étamine avec un peu de vin blanc que tu ajouteras dans ta poêle. Et quand tu verras qu'elle sera assez trouée [qu'elle frémira] ôte-la du feu et mets-la dans un plat avec du sucre par-dessus.

Pour faire des tartelettes de crème batarde. Laissez la pâte refroidir avant de les faire petites comme celles de moelle de boeuf. Et servez avec du sucre. Et éviter qu'elles ne s'effondrent comme cela est dit auparavant.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • ½ bouteille de vin blanc (type Jurançon)
    • 150 g de beurre
    • 200 grammes de mie de pain
    • 6 œufs
    • 250 grammes de sucre
    • Safran
  • Façons :
    • Faire bouillir le vin avec le beurre (clarifier si besoin est) puis rajouter la mie de pain.
    • Bien délayer afin d’obtenir une crème homogène : vous devez obtenir un roux blanc. Puis rajouter le sucre dedans.
    • Séparer les blancs des jaunes d’œufs et n’utilisez que les jaunes.
    • Délayer avec un peu de vin blanc et du safran (à votre convenance).
    • Faire cuire jusqu’à obtenir une belle crème onctueuse.
  • Remarques :
    • Dans la cuisine médiévale, la mie de pain remplaçait la farine.
    • Vous pouvez utiliser les blancs pour faire une tarte blanche par exemple.
    • La recette de tartelette accompagne celle de la crème batarde. Deux formes de tartes ont été testées : en abaisse de pâte et en forme de raviole fourrée avec cette crème.
    • Le "Livre fort excellent de cuisine" a été publié à Lyon en 1542 ; malgré cette date tardive, nous avons choisi de publier cette recette car tous les ingrédients utilisés étaient déjà présents au Moyen Âge.