Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Bochet


(Ménagier de Paris)

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Texte original :
Pour faire .vi. sextiers de bochet prenez .vi. pintes de miel bien doulx et le mectez en une chaudiere sur le feu. Et le faictes boulir et remuez si longuement qu'il laisse a soy croistre et que vous veez qu'il gecte boullon aussi comme petites orines qui se creveront, et au crever gecteront ung petit de fumee aussi comme noire. Et lors faictes le mouvoir, et lors mectez .vii. sextiers d'eaue et le faictes tant boulir qui reviengne a six sextiers, et tousjours mouvoir. Et lors le mectez en ung cuvier pour reffroidier jusques a tant qu'il soit ainsi comme tiede ; et lors le coulez en ung sas ; et lors le mectez en ung tonnel et y mectez une chopine de leveçon de cherevoise (car c'est ce qui le fait piquant ; et qui y mectroit levain de pain, au tant vauldroit pour saveur, maiz la couleur en seroit plus fade) et couvrez bien et chaudement pour parer. Et se vous le voulez faire tresbon, si y mectez une once de gingembre ; de poivre long, graine de paradiz et cloux de giroffle, autant de l'un que de l'autre, exepté des cloux de giroffle dont il avra le moins ; et les mectez en ung sachet de toille et gectez dedens. Et quant il y (fol. 165b) avra esté deux ou troiz jours, et le bochet sentira assez les espices, et il piquera assez, si ostez le sachet et l'espraignez, et les mectez en l'autre baril que vous ferez. Et ainsi vous servira bien icelle pouldre jusques a .iii ou .iiii. foiz.

Traduction :
Pour faire 6 setiers de bochet, il faut 6 pintes de miel bien doux ; mettez-le dans un récipient à chauffer sur le feu. Faites-le bouillir et remuez jusqu'à ce qu'il cesse de gonfler et que vous constatiez qu'il produit des bulles ressemblant à des petits globules sur le point d'éclater ; quand elles éclateront, elles libéreront un peu de vapeur assez noire. Alors, remuez-le et ajoutez 7 setiers d'eau et faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il réduise à 6 setiers, sans cesse de remuer. Mettez-le alors à refroidir dans un cuvier jusqu'à ce qu'il soit à peu près tiède ; vous pouvez alors le passer à travers un tamis. Mettez-le ensuite dans un tonnelet dans lequel vous mettrez une chopine de levure de bière (c'est ce qui lui donne le piquant ; si on y mettait du levain de pain, le résultat serait le même en ce qui concerne le goût, mais la couleur serait plus pâle), couvrez-le bien et gardez-le au chaud pour qu'il se fasse. Si vous voulez le rendre particulièrement savoureux, ajoutez une once de gingembre, ainsi que du poivre long, de la graine de paradis et des clous de girofle, tous en égales quantités, sauf qu'il y aura un peu moins de clous de girofle ; mettez ces épices dans un sachet de toile et jetez-le dans le bochet. Otez-le au bout de deux ou trois jours,quand le bochet sentira assez les épices et qu'il sera bien piquant ; tordez le sachet pour l'égoutter et mettez-le dans un autre tonnelet où vous serez en train de préparer un autre bochet. De cette manière vous pourrez utiliser ces épices jusqu'à 3 ou 4 fois.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 0,94 litre de miel
    • 7,5 litres d’eau
    • 5 grammes de gingembre
    • 3 grammes de poivre long
    • 3 grammes de graines de paradis
    • 2 grammes de clou de girofle
    • 7 grammes de levure de bière
  • Façons :
    • Dans une casserole, faites fondre le miel jusqu’à ce qu’il bouille et écumez-le si nécessaire.
  • Remarques :
    • Les proportions sont données pour 1 litre de bochet.
    • Le Ménagier de Paris ajoute une note quant au terme "bochet" : il s'agit d'un breuvage au miel pour malades.