Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Brouet vert


(Ménagier de Paris)

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Texte original :
Brouet vergay. Cuisiez tel char comme vous vouldrez en eaue ou ung pou de vin ou en boullon de char, vin et lart pour donner goust. Puiz friolez vostre char ; puiz broyez gingembre, saffren, percil, et ung petit de sauge, qui veult, et des moyeulx d'eufz filez par une culier pertruisee, tous cruz, pour lyer, ou pain broyé alayé du boullon, et mectre boulir ensemble et du vertjus ; et aucuns y mectent du frommage, et c'est raison.

Traduction :
Brouet vert. Faites cuire la viande de votre choix dans de l'eau ou dans un peu de vin ou du bouillon de viande ; ajoutez du vin et du lard pour donner du goût. Puis faites revenir votre viande ; broyez ensuite du gingembre, du safran, du persil et un peu de sauge si vous voulez, et faites filer des jaunes d'oeufs crus à travers une cuillère percée afin d'épaissir ; vous pouvez aussi utiliser du pain broyé délayé dans le bouillon ; mettez le tout à bouillir avec du verjus ; certains y ajoutent du fromage et ils ont raison.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 1 kg d’échine de porc
    • ½ litre d’eau
    • ½ litre de vin blanc
    • Sel
    • 40 g de pain
    • 3 cl de verjus
    • 2 cuillères à café de gingembre
    • ½ cuillères à café de curcuma
    • 1 petit bouquet de persil
    • 6 petites feuilles de sauge
    • (fromage éventuellement)
    • Une noix de saindoux
  • Façons :
    • Cuire la viande 1h dans le mélange eau, vin et sel.
    • Séparer la viande du bouillon.
    • Mettre le pain à tremper dans un peu de bouillon.
    • Passer le pain trempé à travers la passoire, ajouter le reste du bouillon, le verjus, le persil et la sauge hachées, les épices.
    • Laisser bouillir ½ heure.
    • Faire revenir la viande dans le saindoux, puis mettre dans la sauce et servir.
  • Remarques :
    • Ce brouet vert est une variante du brouet vert d'oeufs et de fromage (cf cette recette)mais cette version contient de la viande. On peut y voir une adaptation pour les jours maigres/jours gras.