Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Escabeche de taverne (Adaptation 1)


(Il libro della cucina del secolo XIV)

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Photo de la recette de Escabeche de taverne

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Photo de la recette Escabeche de taverne, adaptation 2

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Texte original :
"De la gelatina di pesci senza oglio.
Metti a bullire vino con aceto, e mettivi dentro a cocere i pesci bene lavati ; e, cotti, cavali e poni in un altro vaso. E in lo detto vino e aceto metti cipolle tagliate per traverso, e fà tanto bullire, che torni alla terza parte : poi mettivi dentro zaffarano, comino e pepe, e getta tutto sopr'al pesce cotto, e lassa freddare. Questa è schibezia da tavernaio (Za 75).

Traduction :
"De la gelée de poisson sans huile. Mets à bouillir du vin avec du vinaigre ; dedans mets à cuire les poissons bien lavés. Une fois cuits, retire-les et dispose-les dans un autre récipient. Dans lesdits vin et vinaigre mets des oignons coupés en travers et fais bouillir pour réduire au tiers. Ajoute ensuite du safran, du cumin et du poivre, jette le tout sur le poisson déjà cuit et laisse refroidir.
C'est l'escabèche des taverniers.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 3 beaux merlus entiers
    • 2 bouteilles de vin (Pacherenc sec)
    • 400 ml de vinaigre de cidre
    • 4 oignons
    • sel, poivre, 30 filaments de safran et 1 cuillère à soupe de cumin en graines
  • Façons :
    • Faire bouillir 2 bouteilles de vin blanc additionnées de 400 ml de vinaigre de cidre et du sel.
    • Puis mettre les 3 merlus entiers avec la tête.
    • Faire bouillir doucement une dizaine de minutes.
    • Egoutter et dresser dans un plat.
    • Mettre 4 oignons émincés dans le mélange vin/vinaigre encore bouillant.
    • Faire réduire pendant environ 45 minutes et rajouter à la fin les épices, à savoir : 1 cuillère à soupe de cumin en graines, 30 filaments de safran et du poivre.