Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Tredura ou hachis de poireaux


(Libro di cucina del secolo XIV)

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Photo de la recette de Tredura ou hachis de poireaux

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Texte original :
« A ffare tredura, toy lo bianco delli porri e mitilo a lessare intriego e poy li batte con coltello ben trito ; poy lo frizi con lo grasso della carne che tu coxi ; toy pan e gratillo e mitilo a moglo in acqua calda ; toy una peza de carne e bati lo pan e la carne con coltello, poy to ove batute e zafarano assay el bati in sema e miti su quelli porri fritti cum specie assay e serà bon (Fr 62). »

Traduction :
« Pour faire la « tredura », prends le blanc des poireaux et mets-le en entier à bouillir, hache-le bien ensuite, au couteau. Puis mets-le à frire avec de la graisse de la viande que tu cuis ; prends du pain et râpe-le et mets-le à tremper dans l’eau chaude. Prends un morceau de viande et hache au couteau le pain et la viande, puis prends des œufs battus et beaucoup de safran, bats le tout ensemble et verse sur les poireaux frits avec beaucoup d’épices et ce sera bon. »

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 3,5 kg de poireaux
    • 600 g de palette demi-sel ou selon votre choix (si la viande n'est pas grasse, munissez vous d'un morceau de gras de porc)
    • 300 g de pain rassis
    • 9 oeufs
    • 25 pistils de safran
    • Épices : 4 cuillères à café de cannelle, 5 cuillères à café de gingembre, 1 cuillères à café de galanga, 4 cuillères à café de cardamome, 2 cuillères à café de girofle, et 4 cuillères à café de muscade (selon votre fantaisie).
  • Façons :
    • Faire tremper du pain rassis dans de l'eau chaude.
    • Laver et couper menu les poireaux. Les cuire à l'eau salée en rajoutant le morceau de viande choisie (un peu grasse de préférence).
    • Quand les poireaux sont cuits, les retirer du bouillon en laissant la viande cuire jusqu'à complète cuisson et la réserver.
    • Egoutter les poireaux. Faire fondre un morceau de la graisse ôtée de la viande, et les y faire revenir.
    • Essorer le pain et le passer au presse-purée. Y ajouter les oeufs battus parfumés au safran et bien mélanger.
      Prélever une partie de la viande, la hacher menu, de préférence au couteau, et l'incorporer à la panade aux oeufs safranés.
    • Emincer le restant de viande qui sera servi avec la tredura.
    • Préparer le mélange d'épices (cannelle + gingembre + un peu de galanga + un peu de cardamome + de clou de girofle + noix de muscade).
    • Au moment de servir, incorporer la panade dans la préparation de poireaux. Réchauffer sans faire bouillir.
      Servir aussitôt avec une tranche de viande et saupoudrez du mélange d'épices