Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Potage de pois chiches


(Libro de Arte Coquinaria, Maestro Martino)

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Photo de la recette de Potage de pois chiches

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Texte original :
Brodo de ciceri rosci :
« Per farne octo menestre : togli una libra et meza di ciceri et lavali con acqua calda et poneli in quella pignarra dove gli vorrai cocere et che siano sciutti et mettevi meza oncia di farina, cioè del fiore, et mettevi pocho olio et bono, et un pocho di sale, et circha vinti granelli di pepe rotto , et un pocha di canella pista, et mena molto bene tutte queste cose inseme con le mani. Dapoi ponivi tre bocali d’acqua et un pocha di salvia, et rosmarino, et radici di petrosillo, et fagli bollire tanto che siano consumati a la quantitade di octo menestre. Et quando sono quasi cotti mittivi un pocho d’oglio. Et se lo brodo si facesse per ammalati non gli porre né olio né spetie (Ma 147). »

Traduction :
« Pour faire huit assiettées : prends une livre et demie de pois chiches et laves-les dans de l’eau chaude, égoutte-les, puis mets-les dans la casserole qui servira à les faire cuire. Ajoute une demi-once de farine, c’est-à-dire de la fleur de farine, un peu de bonne huile, un peu de sel et environ vingt grains de poivre grossièrement concassés, un peu de cannelle broyée, puis mélange bien ensemble toutes ces choses avec les mains. Ensuite, ajoute trois mesures d’eau, un peu de sauge, de romarin et de racines de persil. Fais bouillir jusqu’à ce qu’ils soient réduits à un volume de huit assiettées. Et, quand ils sont presque cuits, verse un peu d’huile. Et si l’on prépare ce potage pour des malades, on n’y met ni huile ni épices. »

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 500 g de pois chiches
    • 5 à 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 3 cuillères à soupe de fleur de farine
    • 15 grains de poivre concassé (voire davantage si nécessaire)
    • 1 cuillère à café de cannelle
    • Environ 2 litres d'eau
    • 2 belles branches de sauge
    • 2 belles branches de romarin
    • 1 ou 2 panais
    • sel
  • Façons :
    • Faire tremper 500 g de pois chiches pendant 24 h. Egoutter et rincer.
    • Les verser dans un faitout, rajouter l'huile d'olive ainsi que de la fleur de farine, du poivre, de la cannelle et du sel. Mélanger bien à la main.
    • Rajouter de l'eau, de la sauge, du romarin, du panais à défaut de persil bulbeux.
    • Faire cuire jusqu'à obtenir la consistance désirée en mélangeant souvent pour éviter que l'ensemble n'attache au fond du plat.
    • Passer au presse-purée et servir.
  • Remarques :
    • Attention à la quantité de romarin dont le parfum peut masquer la saveur de la sauge.