Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Brouet vert d'oeufs et de fromage


(Viandier (Taillevent))

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Texte original :
Prenez persil et ung pou de sauge et bien pou de saffren en la verdeur et pain trempé, et deffaictes de purée ou d'eaue boullie, et puis
gingenbre deffait de vin, et mettez boullir, puis mettez le frommage dedans et les oeufz, quant ilz seront pochez en eaue; et soit lyant vertgay; et aucuns n'y mettent point de pain, mais y mettent layt d'amendes.

Traduction :
Prenez du persil et un peu de sauge et bien peu de safran en la verdeur et du pain trempé, et délayez avec de la purée ou de l'eau bouillie, et puis du gingembre délayé dans du vin, et mettez à bouillir, puis mettez le fromage dedans et les oeufs, quand ils auront été pochés en eau. Qu'il soit liant vertgay. Et aucun n'y mettent pas de pain, mais y mettent du lait d'amandes.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 100 g de persil (une botte)
    • 15 g de sauge
    • 300 ml de vin blanc
    • 200 g de pain ou 100g d'amandes
    • 100 g de parmesan
    • 1 oeuf par personne
    • épices : safran (ou curcuma), gingembre.
  • Façons :
    • Hachez le persil et la sauge très finement. Ajoutez-y le safran.
    • Faites tremper le pain dans de l'eau, puis ajoutez les herbes.
    • Passez le tout au tamis ou au blender.
    • Délayez avec encore un peu d'eau et mettez à bouillir.
    • Pendant ce temps, mettez le gingembre dans le vin et laissez infuser quelques minutes.
    • Rajoutez le vin dans la préparation précédente, mélangez et portez à ébullition.
    • Laissez cuire en remuant jusqu'à épaississement.
    • Incorporez alors le fromage râpé.
    • Faites pocher les oeufs dans de l'eau légèrement vinaigrée, et rajoutez les dans la sauce qui doit être vert clair.
  • Remarques :
    • La liaison au pain peut être remplacée par du lait d'amandes. Le mélange sera alors plus liquide et plus clair, mais le pain adoucit davantage les saveurs.