Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Hardouil de chapon


(Ménagier de Paris)

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Texte original :
Despeciez les par membres ou quartiers, puis les cuisiez en eaue, puiz friolez en sain de lart, et tandiz broyez gingembre, canelle, giroffle et graine, et deffaictes de vertjus, et ne soit point coulé ; maiz sorissiez pain sur le greil, broyez apres espices, et destrempez de vertjus ; puis passez ledit pain par l'estamine et faictes tout boulir. Et au drecier mectez vostre grain par escuelles, et le potage tout chault dessus.

Traduction :
Découpez le chapon ou le poulet en morceaux, puis faites cuire dans de l'eau, puis frire dans du saindoux, et pendant ce temps, broyez du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle et de la maniguette, que vous diluez dans avec du verjus, et que vous de passerez pas (à l'étamine). Mais faites griller du pain sur le gril, broyez le après les épices, et détrempez-le de verjus ; puis passez ce pain à l'étamine et faites bouillir. Et quand vous voulez servir, mettez les morceaux de chapon dans les assiettes, et la sauce toute chaude par dessus.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 1 beau poulet, à défaut d'un chapon
    • 3 tranches de pain de campagne
    • 20 cl de verjus
    • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
    • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
    • ½ cuillerée à café de maniguette broyée
    • 1 pointe de couteau de clou de girofle en poudre
    • sel
  • Façons :
    • Découpez le poulet en morceaux, puis mettez-le à bouillir dans de l'eau salée, avec éventuellement une feuille de laurier.
    • Quand il est cuit, mais pas trop (la viande ne doit pas se défaire), retirez du bouillon les morceaux de poulet et faites-les revenir dans un peu de saindoux, ou, si vous préférez, faites confire dans beaucoup de saindoux.
    • Pendant ce temps, broyez les épices et diluez-les avec une partie du verjus (ne filtrez pas).
    • Faites tremper le pain dans du bouillon de cuisson du poulet.
    • Broyez ce pain trempé et passez-le au tamis, mettez dans une casserole avec le reste de verjus. Ajoutez le verjus épicé.
    • Faites cuire la sauce ¼ d'heure ou 20 minutes. Goûtez, et rectifiez l'assaisonnement. Si c'est trop acide, ajoutez du bouillon.
    • Dans le plat de service, posez les morceaux de poulet, puis nappez avec la sauce.
  • Remarques :
    • Les quantité ne sont données qu'à titre indicatif. Lorsque vous faites la sauce, goûtez souvent et ajoutez ce qui vous paraît manquer. Il vaut mieux donc en mettre moins au départ, pour pouvoir rajouter. Par exemple, réglez le goût de votre sauce, en fonction de ce que vous voulez obtenir, du plus doux au plus corsé, en mettant plus ou moins de maniguette.