Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Blanc manger party


(Viandier (Taillevent))

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Photo de la recette de Blanc manger party

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Blanc manger party à 4 couleurs

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Texte original :
Blanc menger party. Prenez amendes eschaudees et pelees et les broyez tres bien et les deffaictes d'eaue boulue puis pour faire la lieure pour les lyer fault avoir du ris batu ou de l'amydon et quant son layt ara esté boulu le fault partir en plusieurs parties en deux potz qui ne veult faire que de deux couleurs et qui le veult faire en iii ou en iiii parties et convient qu'il soit fort lyé autant que seroit froumentee tant qu'il ne se puisse reprendre quant il sera drecie ou plat ou en l'escuelle. Puis prenez orcanet ou tornesot ou asur fin ou persil ou salmonde ou ung petit de saffren coullé avec la verdure affin qu'il tienge mieulx sa couleur quant il sera boullu et convient avoir du saing de porc et mettre tremper dedans l'orcanet ou tournesot et l'azur pareillement. Et gectez du succre dedans le lait quant il bouldra pour tirer arriere et le sallez et remuez fort tant qu'il soit renforcy et ayt prins sa couleur telle que lui vouldrez donner.


Traduction :
Blanc manger party : Prenez des amandes passées à l'eau chaude et pelées et boyez-les très bien et délayez-les avec de l'eau bouillie, puis pour faire la liaison pour les lier, il faut avoir du ris moulu ou de l'amidon ; et quand le lait aura bouilli, il faut le répartir dans plusieurs pots, deux, ou trois ou quatre selon ce que l'on veut. Il convient qu'il soit très lié, comme le serait la fromentée pour qu'il ne puisse pas se défaire quand il sera dans le plat ou dans l'écuelle. Puis prenez de l'orcanète ou du tournesol, ou de l'azur fin ou du persil ou de la salmonde ou un petit peu de safran mélé avec la verdure afin qu'il tienne mieux sa couleur qand il aura boulli. Il convient d'avoir du saindoux de porc et mettre à tremper dedans l'orcanète, ou le tournesol, ou l'azur pareillement. Et jetez du sucre dans le lait quand il aura bouilli et tirer hors du feu, salez et remuez jusqu'à ce qu'il soit épais et qu'il ait pris la couleur que vous voudrez.


Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • Pour un blanc manger en quatre couleurs (blanc, vert, rouge, jaune)
    • 3 litres de lait d'amandes, fait avec 3 litres d'eau et 400 g d'amandes (voir recette)
    • 4 pincées de sel
    • 4 fois 70 g de sucre
    • 4 fois 35 g d'amidon dilué avec 10 cl d'eau (pour le vert, 10 cl de jus de persil)
    • 1 bouquet de persil
    • 3 g de curcuma
    • 4 g d'orcanète et 3 cuillerées à soupe de d'huile
  • Façons :
    • Préparez le lait d'amandes et répartissez-le dans 4 casseroles (¾ de litre par casserole).
    • Préparez les couleurs :
    • Faites chauffer l'huile, quand elle est très chaude, jetez l'orcanète dedans et laissez frire quelques instants. Filtrez et laissez refroidir l'huile colorée.
    • Lavez, hachez le persil. Pilez-le au mortier en mouillant avec 10 cl d'eau froide. Passez à l'étamine et récupérez le liquide vert.
    • Dans un ramequin, mélangez 35 g d'amidon avec le curcuma. Délayez avec 10 cl d'eau froide.
    • Dans un autre ramequin, mettez 35 g d'amidon et délayez avec le jus de persil.
    • Dans le troisième et dans le quatrième ramequin, mettez 35 g d'amidon et délayez avec 10 cl d'eau.
    • Faites chauffer les quatre casseroles en rajoutant dans chacune 70 g de sucre et une pincée de sel. Mélangez bien.
    • Quand le lait de la première casserole bout, versez en remuant au fouet, le contenu d'un des ramequin, par exemple le blanc.
    • Quand le lait de la deuxième casserole bout, versez en fouettant le contenu du deuxième ramequin, par exemple le vert.
    • Quand le lait de la troisième casserole bout, versez en fouettant, le contenu du troisième ramequin, par exemple le jaune.
    • Quand le lait de la quatrième casserole bout, versez en fouettant le contenu du quatrième ramequin , par exemple l'autre blanc. Versez dans cette casserole l'huile colorée en rouge et mélangez bien pour homogénéiser la couleur.
    • Dès que les quatre casseroles sont prêtes, deux personnes prennent, chacune, deux casseroles et versent ensemble les quatre couleurs dans un grand saladier, de façon que les compositions montent ensemble et ne se mélangent pas.
    • Laissez bien refroidir. Mettez au réfrigérateur 24 h.
  • Remarques :
    • Le tournesot (ou tournesol) était un colorant bleu obtenu à partir d'un lichen et d'urine humaine !
    • La salmone ou sanemonde semble fournir un colorant vert.
    • L'azur était une « Matière colorante de couleur bleue », sans que l'on sache précisément laquelle.
    • On obtient avec cette recette des couleurs très marquées, presque fluo, qui font de ce plat un véritable spectacle, un entremets.
    • Aujourd'hui, on peut à volonté varier les couleurs : avec des framboises, des fraises, des mûres, et même si on veut du colorant alimentaire bleu.