Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Tourte parmesane


(Modus viaticorum preparandorum et salsarum)

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Traduction :
Si tu veux faire une tourte parmesane, cuis de la viande grasse de porc frais et de la viande salée. Prends du gingembre, du poivre, du clou de girofle, un peu de menthe, et un peu de marjolaine et de persil, broie le tout avec du fromage et délaie avec des jaunes d'œufs. Par la suite prends la viande hachée finement, et désosse des poules cuites, et mélange le tout. Ensuite aie de la pâte bien ferme et fais des croûtes épaisses. Et tu la doreras avec des jaunes d'œufs.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 300 g de blanc de poulet
    • 200 g d'échine de porc
    • 200 g de poitrine de porc salée et fumée
    • 4 jaunes d'œufs
    • 1,5 cuillerée à soupe de menthe fraîche hachée
    • 30 g de persil haché
    • 1,5 cuillerée à soupe de marjolaine
    • 1 cuillerée à café de poivre moulu
    • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
    • 200 g de fromage à raclette
    • Pour la pâte : 400 g de farine, 200 g de beurre, sel, eau.
  • Façons :
    • Préparez la pâte et laissez-la reposer au frais.
    • Hachez les viandes, ajoutez les herbes et les épices. Mélangez bien le tout.
    • Coupez le fromage en petits cubes et ajoutez-le à la préparation.
    • Salez à votre convenance : attention, la poitrine et le fromage sont déjà salés.
    • Étalez la pâte, foncez un moule à tarte assez profond.
    • Garnissez avec la composition, puis recouvrez d'une autre abaisse de pâte. Soudez bien les bords.
    • Faites cuire à four chaud pendant environ une heure.
    • Servez tiède.
  • Remarques :
    • Cette tourte est la petite soeur de la tourte parmesine de Maître Chiquart, plus simple à préparer, contenant un peu moins d'ingrédients.