Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Froide sauge


(Manuscrit de Sion)

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Texte original :
Froide sauge prenez vostre poulaille & metez cuire en eaue puis metez reffroidir broiez fleur de canelle graine girofle percil sauge le plus du pain ung pou de saffren et passe la verdure pour estre vert gay coullez parmy l'esta mine de moiaux d'eufs cuis deffaites de bon vin aigre sans boullir metez dedens vostre poulaille par menbrez & aubins d'eufs cuis durs dessus.

Traduction :
Prenez votre poulet et mettez cuire en eau, puis mettez refroidir ; broyez de la fleur de cannelle, de la graine de paradis, des clous de girofle, du persil, de la sauge, en plus du pain, un peu de safran et la verdure doit dominer pour être vert clair ; passez à l'étamine des jaunes d'œufs cuits, délayez avec du bon vin aigre sans bouillir ; mettez dedans votre poulet en morceaux et les blancs d'œufs cuits durs dessus.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 1 poule ou un poulet
    • 50 g de persil
    • 44 g de sauge fraîche + 40 g de sauge séchée
    • 14 g de maniguette
    • 4 g de clou de girofle
    • 1 cuillerée à café de cannelle
    • 6 pistils de safran
    • 150 g de pain
    • 7 œufs durs
    • 500 ml de bouillon de poule
    • 250 ml de vinaigre de vin
  • Façons :
    • La veille, cuisez la poule en la plongeant dans de l’eau bouillante salée.
    • Laissez refroidir la bête puis défaites toutes les viandes. Placez tous les morceaux dans un plat de service.
    • Dégraissez le bouillon.
    • Le lendemain, pilez les épices.
    • Broyez-les avec les herbes et les 7 jaunes d’œufs cuits.
    • Rajoutez le pain préalablement émietté.
    • Chauffez très légèrement 500 ml de bouillon de poule et 250 ml de vinaigre de vin (ne pas faire bouillir).
    • Versez sur la préparation, puis mixez à nouveau, passez au tamis (il est difficile de passer à l’étamine en raison de la présence de pain). Salez si nécessaire.
    • Versez sur le plat de poule. Décorez avec les blancs d’œufs cuits hachés et une feuille de sauge fraîche.
    • Dégustez froid.
  • Remarques :
    • La sauce doit être vert clair.
    • Une froide sauge est donc un plat en sauce qui se déguste froid. Surprenant, mais vraiment délicieux.