Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Saugé


(Ménagier de Paris)

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Texte original :
Pour faire ung poinçon de saugé, prenz deux livres de sauge et rongnez les bastons ; puis mectez les feuilles dedens le poinçon. Item ayez demye once de giroffle mis en ung sachet de toille et pendu dedens le poinçon a une cordellecte. Item, l’en peut mectre demy once de lorier dedens. Item demy quarteron de gingembre de Mesche, demy quarteron de poivre long et demy quarteron de lorier. Et qui veult faire le saugé sur table en yver ait en une aiguiere de l’eaue de sauge et verse sur son vin blanc en ung hanap.

Traduction :
Pour faire un poinçon de saugé, prenez deux livres de sauge et enlevez les tiges ; puis mettez les feuilles dans le poinçon. De même, ayez une demi once de girofle dans un sachet de toile pendu dans le poinçon par une cordelette ; de même on peut y mettre une demi once de laurier ; de même un demi quarteron de gingembre de Mesche, un demi quarteron de poivre long et un demi quarteron de laurier. Et qui veut faire du saugé sur la table en hiver, qu'il ait de l'eau de sauge et la verse sur son vin blang dans un hanap.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • Pour 5 litre de vin blanc doux :
    • 1ère version : 23 g de sauge
    • 2ème version : 23 g de sauge, 0,4 g de clous de girofle en poudre
    • 3ème version : 23 g de sauge, 0,4 g de laurier en poudre
    • 4ème version : 23 g de sauge, 1,4 g de gingembre, 1,4 g de poivre long, 1,4 g de laurier en poudre
  • Façons :
    • Faire macérer les feuilles de sauge dans le vin avec les épices dans un sachet retenu par une cordelette.
  • Remarques :
    • Nous avons tenté de respecter les proportions.
      Nous avons pris :
      1 poiçon = 195 litres
      1 livre = 450 g
      1 once = 30 g
      1 quarteron = 112 g
    • L'une de nos réalisations a donné un excellent résultat : nous avons légèrement chauffé le vin avant de faire infuser la sauge et les épices.