Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Tourte d'anguille


(Libro de Arte Coquinaria, Maestro Martino)

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Photo de la recette de Tourte d'anguille

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Texte original :
Torta di anguille. Scorticarai l'anguilla et tagliaraila in pezoli larghi doi dita, facendola un pocho lessare, che non sia troppo cotta. Et farai del lacte di amandole bello et biancho, passando le ditte amandole con bono agresto et con acqua rosata per la stamegna, et che'l ditto lacte sia ben spesso, coiè stritto. Et pistarai un pocho uva passa molto bene con tre o quattro fiche secche.Poi prenderai de li spinaci rompendoli menuti con le mani per traverso, et frigerali un pocho nell'oglio, agiongendovi un pocho di petrosillo tagliato menuto, item una oncia di uva passa integra, et una oncia di pignolo mondi et necti e del zenzevero et de la canella et del pepe et del zafrano discretamente secundo la quantità che voli fare. Et tutta questa compositione mescolando con la mani incorporai molto bene inseme et mettirai la crosta di sotto in la padela, et dentro li concirai questo tal pieno et compositione facendone prima un solo sopra la ditta crosta, et poi un altro solo de anguilla ; cosi di grado in grado, piacendoti, poterai fare tanto che sia fornita questa compositione ; et di sopra gli metterai l'altra crosta facendola cocere molto adagio, dandoli il focho temperatamente di sotto et di sopra. Et quando serà meza cotta pigliarai un pocha de agresta et d'acqua rosata con del zuccharo ; et fa'de molti buchi in la crosta di sopra perché queste cose possino penetrare, li metterai di sopra lasciandola anchora tanto al focho, che sia molto ben cotta.

Traduction :
Tourte d'anguille. Tu pèleras l'anguille et tu la découperas en morceaux de deux doigts, en la faisant un peu bouillir, qu'elle ne soit pas trop cuite. Et tu feras du lait d'amandes beau et blanc, en passant le dit lait d'amandes avec du verjus et de l'eau de rose à travers l'étamine, et que ce lait soit bien épais. Et tu pileras très bien quelques raisins secs avec trois ou quatre figues sèches. Puis prends des épinards que tu coupes menu à la main par le travers, et fais frire dans un peu d'huile, et ajoute un peu de persil haché menu, et une once de raisins secs entiers, et une once de pignons mondés et nets et du gingembre et de la cannelle et du poivre et du safran, discrètement selon la quantité que tu veux faire. Et toute cette composition mélange-la à la main en incorporant tout ensemble très bien et mets une croûte au fond de la poêle et dedans verse-y cette composition en faisant une première couche sur la dite croûte, puis une autre couche d'anguille, ainsi de suite, comme il te plait, tu peux faire autant que tu auras de cette composition ; et par dessus, tu mettras l'autre croûte en la faisant cuire très lentement, lui donnant du feu dessus et dessous. Et quand ce sera à moitié cuit, prends un peu de verjus et d'eau de rose avec du sucre ; fais beaucoup de petits trous dans la croûte pour que ces choses puissent pénétrer, et mets dessus le mélange en la laissant encore sur le feu jusqu'à ce que ce soit bien cuit.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • Pour la pâte : 300 g de farine, 150 g de beurre, eau, sel
    • 260 g d'amandes
    • 800 g d'anguille
    • 700 g d'épinards frais
    • 27,5 cl de verjus,
    • 20 cl d'eau de rose,
    • 50 g de raisins secs hachés
    • 4 figues hachées
    • 30 g de raisins secs entiers
    • 30 g de pignons
    • 1 cuillerée à café de poivre
    • 1 cuillerée à soupe de cannelle
    • 1 cuillerée à soupe de gingembre
    • 5 pistils de safran
    • pour l'arrosage : 10 cl de verjus, 10 cl d'eau de rose, 100 g de sucre
  • Façons :
    • Faites la pâte et laissez-la reposer au frais.
    • Nettoyez, pelez et coupez l'anguille en petits tronçons de deux doigts. Plongez-les dans de l'eau froide et portez à ébullition, laissez cuire quelques minutes.
    • Mondez les amandes après les avoir plongées dans de l'eau bouillante, pillez-les en délayant avec les 27,5 cl de verjus et les 20 cl d'eau de rose. Passez à l'étamine pour obtenir un lait d'amandes très épais.
    • Hachez le persil.
    • Nettoyez les épinards, puis coupez-les à la main et faites les fondre à la poêle dans de l'huile d'olive. En fin de cuisson, ajoutez le persil.
    • Mélangez les épinards et le persil avec les raisins hachés et les figues hachées, ajoutez les raisins entiers, les pignons, le lait d'amandes et les épices. Malaxez la farce jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
    • Foncer un moule à tarte avec la pâte. Par dessus, installez une couche de farce aux épinards, puis une couche d'anguille, puis de nouveau une couche de farce verte.
    • Couvrez avec une autre abaisse de pâte, et mettez au four à 200°.
    • Pendant ce temps, mélangez les 10 cl de verjus, les 10 cl d'eau de rose et les 100 g de sucre.
    • Au bout de 25 minutes de cuisson, retirez la tourte du four, piquez la croûte du dessus avec une fourchette, et versez le mélange d'arrosage qui va pénétrer dans la tourte.
    • Remettez au four pour encore 25 minutes.
    • Servez chaud.