Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Brouet de cannelle


(Viandier (Taillevent))

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Texte original :
Cuisés vostre poulaille en eaue ,ou en vin, ou autre grain et despeciés par quartiers et friolés ; prennés alemendez toutes  seiches, et cuisés sans peller et de cannelle grant foison broiés, coullés, et deffaites de vostre boullon de buef et boulliés bien avesques vostre grain et de vergus ; et prennés gingembre , girofle et grain de paradis, et soit lian.

Traduction :
Cuisez votre poulet dans de l'eau, ou dans du vin, ou une autre viande, et coupez-le en morceaux que vous faites frire ; prenez des amandes sèches et cuisez sans les peler avec beaucoup de cannelle, broyez, passez (à l'étamine), et délayez avec du bouillon de boeuf et faites bouillir avec les morceaux de viande et du verjus ; et prenez du gingembre, du girofle et de la graine de paradis, et la sauce doit être liée.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 1,9 kg de poulet
    • 1/2 l d'eau
    • 1/2 bouteille de vin blanc
    • 120 amandes (environ 150 g )
    • 10 cl de verjus
    • 3 bâtons de cannelle
    • 3,5 cuillerées à café de maniguette
    • 3 cuillerées à café de gingembre en poudre
    • 6 clous de girofle.
    • sel
  • Façons :
    • Pochez les morceaux de poulet dans le bouillon fait avec l'eau et le vin pendant 30 min. Réservez.
    • Faites cuire les amandes et 3 bâtons de cannelle dans un peu d'eau.
    • Faites dorer les morceaux de poulet.
    • Broyez la maniguette et les clous de girofle.
    • Broyez les amandes et la cannelle, délayez avec le bouillon de cuisson du poulet, puis filtrez.
    • Versez la sauce obtenue sur les morceaux de poulet et ajoutez les épices et le verjus et laissez cuire encore environ une demi-heure.