Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
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Cominée de poulaille


(Ménagier de Paris)

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Photo de la recette de Cominée de poulaille

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Texte original :
Comminié de poullaille. Mectez le par morceaulx cuire en eaue et ung petit de vin, puiz le frisiez en sain. Puis prenez ung petit de pain, trempez en vostre boullon. Et primo prenez du gingembre et du commin deffait de verjus, broyez et coulez et mectez tout ensemble avec du boullon de char ou de poulaille, et puis luy donnez couleur ou de saffren, ou d'eufz, ou de moyeulx, coulez par l'étamine et filez ou potage après ce qu'il sera trait hors du feu.

Traduction :
Cominée de poulaille. Mettez la volaille en morceaux à cuire dans de l'eau et un peu de vin, puis faites-la frire dans du saindoux. Puis prenez un peu de pain et faites-le tremper dans le bouillon de cuisson. Et aussi, prenez du gingembre et du cumin arrosés de verjus, broyez et filtrez tout ensemble avec du bouillon de viande ou de volaille, puis donnez de la couleur à la sauce avec du safran, des œufs, ou des jaunes d'œufs passés à l'étamine que vous versez dans la sauce après l'avoir retirée du feu.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 1 beau poulet
    • bouillon fait avec 2 litres d'eau, ¼ litre de vin blanc et du sel
    • 150 g de pain de campagne
    • 1 cuillerée à soupe de gingembre
    • 1 cuillerée à soupe de cumin
    • 10 cl de verjus
    • saindoux pour la friture
    • safran (ou deux œufs, ou deux jaunes d'œufs)
  • Façons :
    • Coupez le poulet en morceaux et faites le cuire dans le mélange eau / vin blanc.
    • Quand il est bien tendre, mais pas trop cuit, égouttez-les morceaux et faites les frire dans le saindoux. Réservez au chaud.
    • Faites tremper le pain dans un peu de bouillon de cuisson du poulet.
    • Préparez le mélange d'épices (gingembre, cumin), délayez avec le verjus et du bouillon (on peut encore utiliser celui du poulet).
    • Écrasez le pain, ajoutez le mélange précédent et, éventuellement, du safran et passez au tamis.
    • Portez à ébullition jusqu'à épaississement. Retirez du feu. Si vous n'avez pas mis de safran, c'est à ce moment-là qu'il faut rajouter les œufs ou les jaunes d'œufs, préalablement battus et passés au tamis.
    • Dans le plat de service, disposez vos morceaux de poulet et versez la sauce par dessus.