Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Tarte à deux visages


(Viandier (Taillevent))

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Texte original :
Tartres à deux visaiges, soit faicte de fromage fin par morceaulx carrés comme dez, et les morceaulx destrampés de moyeulx d'oeufz largement, et après prenés croste de paste qui soit cuyte au four, et quant le sera ung peu, soit mise refroider, et mis des oblies, et en soit couverte toute la croste, en manière que n'y aparesse rien de la croste, et prenés le fromage destrampé de moyeux d'eufz mys sur les oblies, atans sur la croste, acoutré sur les oublies de l'espesseur d'ung doy, et puis mis cuire au four comme dit est ; et quant sera cuyte, soit tirée, et ainsi refroyder, et après y soit mis du sucre à grant foison, et puis la croste sur quoy est cuyte, et mise sur la tartre, soit renversée et dessus les oublies où est le premier lit de fromage dessus, comme de l'autre cousté, de l'espesseur d'ung doy, et quant l'on vouldra disner, soit mise au four, et fait cuyre comme de lautre costé, et quant sera cuyte, soit prise, tournée en ung plat, et ostée la crouste où sera cuyte.

Traduction :
La tarte aux deux visages se fait avec du fromage fin en morceaux carrés comme des dés, et ces morceaux sont détrempés avec beaucoup de jaunes d'œufs, ensuite prenez une croûte de pâte qui soit cuite au four, et quand elle le sera un peu, mettez-la à refroidir, et mettez des oublies de sorte que la croûte ne paraisse plus, et prenez le fromage détrempé de jaunes d'œufs et mettez-le sur les oublies, sur une épaisseur d'un doigt, et puis mettez à cuire au four ; et quand ce sera cuit, sortez-la et laissez refroidir et après mettez-y une grande quantité de sucre, et puis la croûte sur laquelle est cuite la tarte doit être remise (dans le moule) et puis renversez la tarte, avec les oublies où est le premier lit de fromage dessus, comme de l'autre côté mettez un lit (de fromage détrempé de jaunes d'œufs) de l'épaisseur d'un doigt , et quand on voudra dîner, mettez-la au four et faites cuire comme de l'autre côté, et quand elle sera cuite, prenez-la, retournez-là sur un plat et enlevez la croûte.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 600 g de fromage type comté, gruyère, ou raclette...
    • 24 jaunes d'œufs
    • oublies (voir recette)
    • sucre
    • papier cuisson
  • Façons :
    • Coupez le fromage en petits cubes.
    • Battez les jaunes d'œufs et ajoutez le fromage.
    • Installez le papier cuisson dans un moule à tarte. Recouvrez le fond avec des oublies.
    • Déposez la moitié du mélange fromage-œufs sur les oublies et mettez à cuire au four pendant une demi-heure.
    • Sortez la tarte du four, laissez tomber la grosse chaleur, et saupoudrez largement de sucre.
    • Renversez votre tarte sur un plat, installez de nouveau le papier cuisson dans le moule et faites glisser la tarte de sorte que les oublies soient sur le dessus.
    • Mettez le reste du mélange fromage-œufs sur les oublies et remettez au four pour une autre demi-heure.
    • Quand c'est cuit, sortez la tarte du four, renversez-la sur un plat et ôtez le papier cuisson.
  • Remarques :
    • La croûte décrite dans la recette originale ne servant que de support et ne se mangeant pas, je me suis permis de la remplacer par du papier cuisson.
    • N'hésitez pas, devant les convives, à retourner la tarte dans un plat, car les deux faces ont quasiment le même aspect, ce qui est assez spectaculaire.