Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Sauce pour porcelet rôti


(Il libro della cucina del secolo XIV)

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Texte original :
« Del savore con la grua : Togli il fegato de la grua e arrostilo sulla bragia ; poi piglia bone spezie, maggiorana, zaffarano e il detto fegatello, e pesta bene ogni cosa insieme, e due tuorla d'ova metti con essi, e distempera con buono vino e un poco d'aceto ; poi mettivi un poco di mosto cotto, accio che sia acro dolce.
Savori per parari et per porchetta : fa come detto è di sopra, eccetto il vino cotto. Et il grasso che cola del pararo, mettilo nel savore. Simile fà colla porcella arrostita ; e se non vuoli fare tale savore fà salsa verde. »


Traduction :
« Sauce pour la grue : prends le foie de la grue et fais-le rôtir sur la braise ; puis pile de bonnes épices, de la marjolaine, du safran et ledit foie, et écrase bien tout ensemble, et ajoute deux jaunes d'œufs, et détrempe avec du bon vin et un peu de verjus ; puis mets un peu de moût cuit, afin que ce soit aigre doux.
Sauce pour l'oie et pour le porcelet : fais comme il est dit au dessus, excepté le vin cuit? Et la graisse qui coule de l'oie, mets-la dans la sauce. Fais de même pour le porcelet rôti. Et si tu ne veux pas faire cette sauce, fais de la sauce verte. »


Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • le foie d'un porcelet
    • 5 jaunes d'œufs
    • 50 cl de vin rouge
    • 2 cuillerées à soupe de vinaigre
    • cannelle, poivre, noix muscade, marjolaine ou origan, safran ou curcuma, sel.
  • Façons :
    • Faites cuire le foie du porcelet au four ou à la poêle.
    • Écrasez le foie, délayez avec le vin ,ajoutez les jaunes d'œufs, les épices, la marjolaine hachée et le vinaigre. Ajoutez un peu de graisse qui coule du porcelet.
    • Salez selon votre goût.