Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Sauce verte


(Tractatus de modo préparandi et condiendi omnia cibaria, XIV ème siècle)

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Texte original :
« Salsa viridis hoc modo fit : accipe zinziber, cinamomum, piper, nucem muscatam, gariofilos, petrosillum atque salviam. Terantur primo species, post herbe et ponatur tertia pars salvie et petrosilum, et qui voluerit 3 uel 2 spice de aleis. Distemperentur aceto vel agresta. Nota quod in omni salsamento et condimento, sal est apponendum, et mica panis ad inspissandum. »

Traduction :
« La sauce verte se fait ainsi : prends du gingembre, de la cannelle, du poivre, de la noix muscade, du clou de girofle, du persil et de la sauge. Broie d'abord les épices, puis les herbes et mets un tiers de sauge et du persil, et si tu veux 2 ou 3 gousses d'ail. Détrempe avec du vinaigre ou du verjus. Note que dans toutes les sauces et les condiments, on mets du sel et des la mie de pain pour épaissir. »


Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 1 petit bouquet de persil
    • quelques feuilles de sauge
    • 2 tranches de pain
    • gingembre
    • cannelle
    • poivre
    • noix muscade
    • clou de girofle
    • ½ verre de verjus, ou 1 cuillerée à soupe de vinaigre
    • sel
  • Façons :
    • Faites tremper la mie du pain dans un peu d'eau. Quand il est ramolli, égouttez-le.
    • Hachez finement le persil et la sauge.
    • Broyez ensemble le pain et les herbes, puis ajoutez les épices en poudre, le sel et le verjus ou le vinaigre.
    • Goûtez et rectifiez selon votre goût. On doit sentir tous les parfums sans qu'aucun ne domine.
  • Remarques :
    • On obtient une sauce onctueuse, que l'on peut faire plus épaisse en rajoutant du pain détrempé.
    • Notez que l'on peut gagner beaucoup de temps en utilisant un blender !