Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Purée de fèves


(Viandier (Taillevent))

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Texte original :
« Fève fresé en potaige : Metz ta fève fresé, bien nettoyée et lavée, emprès le feu, et quand commencera à boullir, exprimis l'eaue et le metz hors du pot, et y en metz de rechef de fraiche par autant que surmonte quelque deux doyz et y metz du sel à ton advis, et fais bouillir ta potée bien couverte loing de la flambe, pour cause de la fumée, et ce jusques ta dicte potée sera bien cuyte et redigée forment en paste. Après, la mettras au mortier et agiteras, et mesleras icelle très bien, et la réduyras en ung corps, puis, de rechief, la tourneras à son dict pot et le feras chauffer. Et quand vouldras faire tes platz ou escuelles, confiras ta viande en ceste composte qui sensuit. Et cuyras, premièrement des oignons decoupez bien menu en huyle fervent dedans ung pot, y mettras de la saulge, des figues ou des pommes, découpées bien menu à petits loppins. Et ceste confection toute boulant et fervente infondiras, et mettras dedans tes platz ou escuelles où sont tes dictes fèves, et présenteras sur table ; aulcuns y veulent par dessus inspargir des espices. »

Traduction :
« Fèves mondées en potage : mets tes fèves mondées, bien nettoyées et lavées, sur le feu, et quand cela commencera à bouillir, retire l'eau et mets-la hors du pot, et mets de nouveau de l'eau fraiche pour qu'elles soient recouvertes de deux doigts et mets du sel à ta convenance, et fais bouillir ta potée bien couverte loin de la flamme , à cause de la fumée, et ce jusqu'à ce que ta potée soit bien cuite et forme un pâte. Ensuite, mets-la au mortier et agite-la, et mélange-la très bien, et réduis-la en purée, puis de nouveau, relets-la dans son pot et fais le chauffer. Et quand tu voudras faire tes plats ou tes écuelles, termine ta préparation avec le compote qui suit. Et tu cuiras d'abord des oignons découpés menu dans de l'huile chaude dans un pot, tu y mettras de la sauge, des figues ou des pommes, découpées bien menu en petits morceaux. Et cette préparation toute bouillante et chaude tu verseras et tu mettras dans tes plats ou tes écuelles où sont tes fèves, et tu les présenteras sur la table. Certains veulent, par dessus, saupoudrer d'épices.


Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 500 g de fèves mondées
    • 500 g de pommes de pommier
    • 3 oignons
    • huile d’olive
    • sel
  • Façons :
    • Mettez les fèves dans un fait-tout et recouvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition.
    • Égouttez, remettez les fèves dans la casserole et recouvrez d'eau fraîche, salez et faites cuire jusqu’à ce que les fèves s’écrasent sous les doigts.
    • Égouttez et passez au moulin à légumes pour obtenir une belle purée onctueuse.
    • Par ailleurs, épluchez et émincez les oignons. Épluchez et coupez les pommes en quartiers. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les oignons à feu doux. Lorsqu’ils sont transparents, ajoutez les pommes, puis la sauge et laisser cuire à feu doux pendant environ une demi heure.
    • Au moment de servir, faites réchauffer la purée de fèves. Mettez, dans un plat, la purée de fèves et la purée pommes/oignons.