Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Tourte bolognaise (Adaptation 1)


(Libro de Arte Coquinaria, Maestro Martino)

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Comparaison des adaptations de la recette de Tourte bolognaise

Voici les constations suite aux dégustations des différentes adaptations :
  • Dans la première adaptation, le fromage utilisé a peu de goût, ce qui permet de bien sentir la saveur
    discrète du safran et la légère acidité des blettes.

  • Dans la deuxième adaptation, le fromage ayant plus de caractère, les saveurs sont plus difficiles à séparer, cependant l'ensemble est très goûteux. D'autant plus que cette tourte est encore tiède,
    alors que la première était froide.

  • Tous les membres ont semblé apprécier cette première expérience !

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Texte original :
Pigliarai altretanto cascio como è ditto nel capitolo di sopra de la torta biancha, et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il cascio tanto è meglio ; poi habi de le vietole, petrosillo et maiorana ; et nettate et lavate che l’avrai, battile molto bene con un coltello, et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole con le mani tanto que siano bene incorporate, agiongendovi quattro ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono strutto overo botiro frescho, mescolando et incorporando tutte queste cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno mettirai in una padella con una crosta di sotto et una di sopra, daendoli il focho temperatamente ; et quando ti pare che sia meza cotta, perché para più bella, con un roscio d’ovo battuto con un pocho di zafrano la farai gialla. Et acconoscere quando ella è cotta ponarai mente quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso, che allora starà bene et poterala levare dal focho.

Traduction :
Prends autant de fromage qu’il est dit dans la recette précédente de la tarte blanche, et gratte-le. Et note que quand le fromage est plus gras, il est meilleur ; puis, prends des blettes, du persil et de la marjolaine ; et quand tu les auras nettoyés et lavés, hache-les bien avec un couteau, et mets les ensemble avec le fromage, mélange avec les mains jusqu’à ce que se soit bien incorporé, ajoute quatre œufs, et du poivre autant qu’il en faut, et un peu de safran, et même du bon saindoux ou du beurre frais, mélange et incorpore très bien toutes ces choses ensemble comme il est dit. Et cette farce, tu la mettras dans une poêle avec une croûte dessous et une autre dessus, en lui donnant du feu doux ; et quand il te semblera que c’est à moitié cuit, pour qu’elle paraisse plus belle, tu la feras jaune avec un jaune d’œuf battu et un peu de safran. Et pour connaître qu’elle est cuite, mets le toi en tête, quand la croûte de dessus se soulève et gonfle, alors elle sera bonne et tu pourras l’enlever du feu.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • pâte brisée avec 250 g de farine et 125 g de beurre,
    • 400 g de carré frais Gervais,
    • 200 g de feuilles de blettes triées,
    • persil,
    • origan séché,
    • 50 g de beurre,
    • 4 œufs plus un jaune,
    • deux capsules de safran,
    • poivre, sel.
  • Façons :
    • Préparer la pâte et laisser reposer au frais.
    • Ecraser le fromage, hacher les blettes et le persil, mélanger avec le fromage. Ajouter le beurre ramolli, les 4 œufs entiers, l’origan, le safran, le sel et le poivre et malaxer bien avec la main .Le mélange doit être homogène.
    • Foncer un moule à tarte, verser l’appareil et recouvrir d’une deuxième abaisse.
    • Cuire à four chaud pendant ¼ d’heure. Retirer du four et badigeonner la tourte avec le jaune battu mélangé avec du safran. Remettre au four pour ¾ d’heure.