Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Calissons (et Massepain)


(Libro de Arte Coquinaria, Maestro Martino)

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Photo de la recette de Calissons (et Massepain)

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Calissons

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Calissons

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Traduction :
La recette que nous vous proposons ici est issue de deux recettes décrites par Maestro Martino, le massepain et les calissons : dans les deux cas, il s'agit d'une pâte d'amande que l'on pose sur une autre pâte, soit une simple pâte faite de farine et d'eau de rose, soit une pâte à oublies préalablement cuite. La différence entre les calissons et le massepain vient surtout de la taille du gâteau obtenu : le massepain est une tarte, alors que les calissons sont des bonbons que l'on peut faire petits, moyens ou grands. Après plusieurs années d'essais plus ou moins réussis, je vous livre mon adaptation, qui n'est par forcément facile à réaliser et à réussir : il vous faudra peut-être plusieurs tentatives avant d'obtenir un résultat satisfaisant.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • Pour la pâte d'amande : 250 g de poudre d'amandes, 250 g de sucre, eau de rose.
    • Pour les oublies, voir la recette.
  • Façons :
    • Préparez la pâte à oublies et laissez-la reposer quelques heures, les oublies se feront bien plus facilement. Confectionnez des oublies (dans un moule à gaufrettes) que vous découpez en petits carrés de 2 ou 3 cm de côté. Il faut les couper à chaud, avec un ciseau, sinon elles deviennent craquantes et s'effritent au premier coup de couteau.
    • Préparez la pâte d'amande : mélangez bien le sucre et la poudre d'amandes. Mouillez avec un peu d'eau de rose. Mélangez bien et rajoutez de l'eau de rose par très petites quantités, en continuant à bien mélanger. Attention, si vous mettez trop d'eau de rose, le sucre va fondre et vos calissons vont couler à la cuisson, mais si vous n'en mettez pas assez, ils seront secs, et non moelleux.
    • Avec cette pâte d'amandes, formez de petites boules que vous posez ensuite sur les carrés d'oublies, en les aplatissant légèrement. Vous pouvez, si vous avez le matériel, imprimer un dessin sur le dessus du calisson.
    • Cuisez au four, à 130°, pendant 45 à 50 minutes. Surveillez la cuisson, les calissons doivent rester très clairs, être fondants à l'intérieur et craquants à l'extérieur.
    • Dégustez entre amis avec un petit verre d'hypocras... c'est divin !