Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Pâte de pommes


(Libro di cucina del secolo XIV)

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Photo de la recette de Pâte de pommes

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Pâte de pommes

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Texte original :
Confetti de melle apio o de pome paradiso : Se le voy fare subito chomo è gratate le poy fare come ti pare. Toy la mella e mondala, poy la grata ; varda che non vada le granelle dentro la gratitura e lassala sugare per dui iorni. El sucho che fa la mella lassalo pur con la mella ; passa le pome gratate e per ogni tri libre de pome meti libre tri de mele e lassale stare dui zorni le pome chomo el mele ; poy fale bolire sempre menandole con speçie tanto che le mele sia cocte, abi a mente le spezie voleno essere messe quando l'è quasi cocto el confetto, cossi quelle de chodogni. Poy la distendi suso una tavola o suso una pietra bagnata e fay a modo di foio grosso men de mezzo dido ; poy lassala refredare e fane a modo de schachieri in pezetti picholi e reponile in una schatolla con foie de laurano de sotto et poy de sopra dall'altra mano va metando foie de suolo in suolo ; et se voi mettere spezie tra foio e foio serà molto bono. Agi a mente ch'el vol per lo men bolire una hora grossa e forsi dui sempre menandole bene e guardale dal fumo.

Traduction :
Confiture de pomme d'api ou de pomme de paradis : si tu veux la faire dès que tu les as râpées, fais comme tu veux. Prends des pommes et épluche-les, puis râpe-les : veille à ce que les pépins ne viennent pas dans les pommes râpées et laisse sécher deux jours. Le jus que font les pommes laisse-le avec les pommes ; passe les pommes râpées et pour trois livres de pommes mets trois livres de miel et laisse reposer deux jours les pommes avec le miel ; puis fais bouillir en remuant toujours avec des épices jusqu'à ce que le miel soit cuit, garde à l'esprit que les épices se mettent quand la confiture est presque cuite, comme pour celle de coing. Puis étends-la sur une table ou sur une pierre mouillée à la façon d'une feuille épaisse de moins d'un demi doigt ; puis laisse-la refroidir et coupe en petits morceaux comme un échiquier et pose-les dans une boîte avec des feuilles de laurier dessous et puis au-dessus de l'autre main mets des feuilles couche après couche ; et si tu veux mettre des épices entre les feuilles ce sera très bon. Garde à l'esprit qu'il faut la faire bouillir au moins une grosse heure, voire deux toujours en remuant et en la préservant de la fumée.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 1 kg de pommes à cuire (reinettes, par exemple),
    • 1 kg de miel toute fleurs,
    • épices en poudre : 1 cuillerée à café de gingembre, 1 cuillerée à café de cannelle, une pointe de couteau de clou de girofle.
  • Façons :
    • Épluchez les pommes et râpez-les. Vous pouvez les laisser attendre deux jours ou continuer immédiatement la préparation.
    • Mettez les pommes râpées à tremper dans le miel. S'il n'est pas assez liquide, faites-le chauffer un peu. Laissez macérer deux jours.
    • Après ce temps de repos, mettez sur le feu, portez à ébullition et faites cuire deux heures en remuant sans cesse. Ajoutez les épices en fin de cuisson.
    • Quand la pâte est cuite, étalez-la sur une plaque et laissez-la refroidir plusieurs jours. Puis coupez de petits rectangles que vous installez dans une boîte, sur une couche de feuilles de laurier, et remplissez la boîte en alternant pâte de pomme et feuilles.
    • Vous pouvez, sur chaque couche de pâte, saupoudrer du mélange d'épices.
    • La pâte de pomme doit être préparée au moins une semaine avant sa consommation.