Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Cotignac


(Ménagier de Paris)

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Photo de la recette de Cotignac

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Pâte de coing

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Texte original :
Pour faire condoignac : Prenez des coings et les pelez, puis fendez par quartiers, et ostez l'ueil et les pépins, puis les cuisiez en bon vin rouge et puis soient coulés parmi une estamine : puis prenez du miel et le faites longuement boulir et escumer, et après mettez vos coings dedans et remuez très bien, et le faites tant boulir que le miel se reviengne à moins la moitié ; puis gettez dedans pouldre d'ypocras, et remuez tant qu'il soit tout froid, puis taillez par morceaulx et les gardez.

Traduction :
Prenez des coings et pelez-les, puis fendez-les en quartiers et ôtez le cœur et les pépins, puis cuisez les dans du bon vin rouge et passez les par une étamine : puis prenez du miel et faites-le longuement bouillir et écumez le, et après mettez vos coings dedans et remuez très bien, et faites bouillir jusqu'à ce que le miel réduise de moitié ; puis jetez dedans de la poudre d'hypocras, et remuez jusqu'à ce que cela soit froid, puis taillez des morceaux et gardez-les.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 2 kg de coings,
    • 1 l de vin rouge,
    • 1,5 kg de miel,
    • une cuillère à café de poudre d'hypocras (mélange de gingembre, cannelle et galanga).
  • Façons :
    • Épluchez les coings, coupez-les en quatre, enlevez les cœurs. Mettez les à cuire dans une casserole, recouverts de vin rouge. Laissez cuire jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres.
    • Égouttez (on peut conserver le jus de cuisson pour en faire de la gelée de coings). Passez les coings au moulin à légumes pour obtenir une purée fine.
    • Faites bouillir le miel (autant de miel que du purée de fruit), écumez-le et ajoutez la purée de coings. Laissez cuire en remuant sans arrêt, à feu très doux. On obtient une pâte épaisse et translucide.
    • Lorsque c'est cuit, ajoutez les épices, remuez bien et étalez sur une plaque. Laissez refroidir quelques jours, puis coupez des morceaux (par exemple des losanges) que vous pouvez conserver au frais un mois.