Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Écorces d'oranges confites


(Ménagier de Paris)

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Photo de la recette de Écorces d'oranges confites

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Ecorces d'oranges congites

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Texte original :
Pour faire orengeat : mettez en cinq quartiers les peleures d'une orange et raclez à un coustel la mousse qui est dedans, puis les mettez tremper en bonne eaue doulce par neufs jours, et changez l'eaue chascun jour : puis les boulez en eaue doulce une seule onde, et ce fait, les faictes estendre sur une nappe et les laissiez essuier très bien, puis les mettez en un pot et du miel tant qu'ils soient tous couverts, et faites boulir à petit feu et escumer, et quant vous croirez que le miel soit cuit (pour essaier s'il est cuit, ayez de l'eaue en une escuelle, et faites dégouter en icelle eaue une goutte d'icelluy miel, et s'il s'espant, il n'est pas cuit : et se icelle goute de miel se tient en l'eaue sans espandre, il est cuit) ; et lors devez traire vos peleures d'orenge, et d'icelles faites par ordre un lit et gettez pouldre de gingembre dessus, puis un autre, et getter etc...usque in finitum ; et laissier un mois ou plus puis mengier.

Traduction :
Mettez en cinq quartiers la peau d'une orange et raclez avec un couteau la mousse qui est dedans, puis mettez-les tremper dans de la bonne eau douce pendant neuf jours, en changeant l'eau chaque jour ; puis faites-les bouillir dans de l'eau douce, juste un bouillon, et ceci fait, étendez-les sur un linge et essuyez-les très bien , puis mettez-les dans un pot avec du miel, pour qu'ils soient couverts, et faites bouillir à petit feu et écumez, et quand vous penserez que le miel est cuit (pour essayer s'il est cuit, ayez de l'eau dans un récipient, et faites tomber dans cette eau une goutte de ce miel, et s'il se répand, il n'est pas cuit : et si cette goutte de miel se tient dans l'eau sans se répandre, il est cuit) ; et alors vos devez sortir vos écorces d'orange, et faites-en une couche ordonnée, et jetez dessus du gingembre en poudre, puis une autre [couche], et jetez [le gingembre] etc... jusqu'à la fin ; et laissez un mois ou plus puis mangez.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 2 oranges non traitées,
    • 600 g de miel,
    • gingembre en poudre.
  • Façons :
    • Épluchez les oranges en découpant l'écorce en larges bandes. Grattez la partie blanche avec un couteau. Découpez des lanières de ½ cm de large. Mettez-les dans un récipient, couvertes d'eau, au frais, pendant 9 jours, en changeant l'eau chaque jour.
    • Faites bouillir de l'eau, jetez-y vos écorces, et laissez bouillir quelques minutes. Égouttez et laissez sécher.
    • Faites bouillir le miel, écumez-le, puis mettez-y vos écorces et laissez bouillir à feu très doux, en surveillant la cuisson. Testez la cuisson du miel en en faisant tomber une goutte dans un verre d'eau : si la goutte se tient, c'est cuit.
    • Sortez vos écorces du miel et laissez-les sécher quelques heures sur une grille, puis rangez-les dans une boîte, en couches régulières, en les saupoudrant de gingembre. Laissez-les attendre un mois au frais avant de les consommer.