Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Tarte de courge (Adaptation 2)


(Libro de Arte Coquinaria, Maestro Martino)

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Photo de la recette de Tarte de courge

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Photo de la tourte de courge, adaptation 1

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Photo de la tourte de courge, adaptation 2

Comparaison des adaptations de la recette de Tarte de courge

Voici les constations suite aux dégustations des différentes adaptations :
  • La première parait plus conforme aux goûts actuels, le parmesan ressortant bien, les épices restant discrètes. La différence d’épaisseur des deux tourtes impacte sur la cuisson, et rend la deuxième version plus moëlleuse.

  • La deuxième version, étant sucrée, semble plus « exotique », elle est plus appréciée par les habitués de la cuisine médiévale et des goûts sucrés-salés.

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Texte original :
Zucche : habi le zucche et mondale molto bene, et grattale como grati il cascio, et farale un pocho bollire in un bono brodo, overo in bono latte. Et pigliarai tanta quantità di cascio frescho quanto e ditto in li sopra ditti capitoli, giongendovi con esse et miscolandovi un pocho di cascio vecchio che sia bono. Et pigliarai una libra di bona ventresca di porco, overo una tetta di vitella cotta molto bene allessa et battuta assai col coltello. Et volendo poterai in loco de queste doi cose sopra ditte, se più ti piace, usare il butiro, overo il strutto, giongendivi meza libra di zuccharo, un pocho di zenzevero et di cannella, con un bicchieri di lacte, et sei ova. Et como ti pare che le preditte zucche siano cotte, tirale fora dell’aqua, et passale per la stamegnia ; et farai gialla questa compositione col sesanime ; poi la mitterai in una padella solo con una pasta sottile di sotto et non di sopra, et dareli il focho temperamente di sotto et di sopra, et quando ti pare meza cotta gli gitterai di sopra, in loco de la crosta, de le lasagne ben minute. Et quando serà cotta abastanza vi metterai suso di bono zuccharo et acqua rosata.

Traduction :
Courge : aie de la courge et épluche la très bien, et râpe-la comme tu râpe le fromage, et fais-la un peu bouillir dans du bon bouillon, ou dans du bon lait. Et prends la même quantité de fromage blanc qu’il est dit dans les deux chapitres précédents, ajoute-le à celle-ci et mélange avec un peu de vieux fromage qui soit bon. Et prends une livre de bonne ventrêche de porc, ou une tétine de velle (veau femelle) très bien cuite et hachée finement au couteau. Et si tu veux, tu peux, au lieu de ces deux choses dites ci-dessus, si cela te plait davantage, utiliser du beurre, où du saindoux, en ajoutant une demi-livre de sucre, un peu de gingembre et de cannelle, avec un verre de lait, et six œufs. ET quand il te semble que la susdite courge est cuite, sors-la de l’eau et passe-la au tamis ; et tu feras jaunir cette composition avec de la sésanime ; puis tu la mettras dans une poêle avec seulement une croûte dessous et non pas dessus, et donne-lui du feu dessous et dessus, et quand cela te parait à moitié cuit, mets dessus, au lieu d’une croûte, des lasagnes bien fines. Et quand ça sera cuit suffisamment tu mettras dessus du bon sucre et de l’eau de rose.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • Pour la pâte : 250 g de farine, 125 g de beurre, sel, eau,
    • 750 g de courge dite « noix de beurre »,
    • bouillon de bœuf,
    • 300 g de fromage blanc de campagne,
    • 500 g de ventrêche,
    • 250 g de sucre,
    • 100 g de parmesan râpé,
    • 6 œufs,
    • 1/2 cuillère à café de gingembre, 1 cuillère à café de cannelle,
    • sel.
  • Façons :
    • Préparez la pâte et laissez-la reposer au frais. Epluchez et râpez la courge et faites-la cuire recouverte de bouillon. Hachez la ventrêche. Egouttez la courge, ajoutez le fromage blanc, le sucre, le parmesan, la ventrêche, les œufs battus, les épices. Salez selon votre goût.
    • Dans un moule à tarte, posez une abaisse de pâte et versez l’appareil. Cuisez au four, thermostat 7 (environ 200 °) pendant 40 minutes. Pendant ce temps, étalez la pâte restante et découpez des bandes de 2 cm de large. Sortez votre tarte du four, posez ces « lasagnes » de pâte sur la tarte et remettez au four pour 40 minutes. Si vous le souhaitez, quand c’est cuit, arrosez la tarte d’un filet d’eau de rose et d’un peu de sucre.