Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

R

 

 
ecettes de Cuisine Médiévale
 


Emplumée de pommes (Adaptation 2)


(Du Fait de Cuisine (Maître Chiquart))

Retour à la liste des recettes

Comparaison des adaptations de la recette de Emplumée de pommes

Voici les constations suite aux dégustations des différentes adaptations :
  • La deuxième version utilise du lait d’amande du commerce, ce qui peut se justifier par le fait que ce lait est déjà sucré et convient donc pour un plat sucré. Cependant, au goût, cette version est plus douce et sucrée, mais le goût d’amande disparaît. De plus, cette compote est plus liquide que l’autre.

  • Dans la première version, au contraire, il y a homogénéité entre les pommes et les amandes, et le goût est plus surprenant. Cette compote est à la fois facile à avaler, légère à digérer et riche par la présence d’amandes. On comprend bien pourquoi elle était recommandée aux malades.

Imprimer la recette







Texte original :
Pour donner entendement à celluy qui le fera sy prennés de bonnes pomes barberines selon la quantité que l’on en vouldra faire et puis les parés bien et appoint et les taillés en beaulx platz d’or ou d’argent ; et qu’il hait ung beau pot de terre bon et nect, et y mecte de belle eaue necte et mecte bouillir sur brase belle et clere et mecte bouillir ses pomes dedans. Et face qu’il ait de bonnes amendres doulces grant quantité selon la quantité des pomes qu’il ha mis cuire, et les plume, nectoie et lave tresbien et mectés broyer au mortier qui ne sante point les aulx, et si les broie tresbien et les arouse du boullon en quoy cuisent lesdictes pomes, et quant ledictes pomes seront assés cuictes si les tirés dehors sur belle et necte postz, et de celle eaue colle ses amendres et en face lait qui soit bon et espés, et le remecte boullir sur brase clere et necte sans fumee, et bien petit de sel. Et entretant que il bouldra si hache bien menut ses dictes pomes à ung petit et nect coutel et puis, estre hachiés, si les mectes dedans son lait, et y mecte du succre grant foison selon ce que il y a desditz emplumeus de pomes ; et puis, quant le medicin le demandera, si le mectés en belles escuelles ou casses d’or ou d’argent.

Traduction :
Pour faire comprendre à celui qui le fera, qu’il prenne de bonnes pommes barberines selon la quantité que l’on voudra en faire et puis qu’il les pare (épluche) soigneusement et les taille dans de beaux plats d’or ou d’argent ; et qu’il ait un beau pot en terre bon et net, et qu’il y mette de la belle eau propre et mette à bouillir sur de la braise belle et claire et mette à bouillir ses pommes dedans. Et qu’il fasse en sorte qu’il ait de bonnes amandes douces en grande quantité selon la quantité de pommes qu’il a mis à cuire, et qu’il les monde, nettoie et lave très bien et qu’il les mette à broyer au mortier qui ne sente pas l’ail, et qu’il les broie très bien et les arrose avec du bouillon dans lequel cuisent les pommes, et quand lesdites pommes seront assez cuites qu’il les retire hors de l’eau sur une planche belle et nette, et avec cette eau (de cuisson) délaie ses amandes et en fasse du lait qui soit bon et épais, et qu’il le remette à bouillir sur de la braise claire et nette sans fumée, avec un tout petit peu de sel. Et pendant qu’il bouillira qu’il hache bien menu ses pommes avec un petit couteau propre et puis, quand elles sont hachées, qu’il les mette dans son lait, et qu’il y mette du sucre en grande quantité, comme il en faut pour l’emplumée de pommes ; et puis, quand le médecin le demandera, qu’il le mette en de belles écuelles ou plats d’or ou d’argent.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 800 g de pommes,
    • 0,8 litre de lait d’amande bio du commerce,
    • 50 g de sucre.
  • Façons :
    • Epluchez et épépinez les pommes, coupez-les en quartiers. Faites-les cuire dans l’eau pendant un quart d’heure. Egouttez les, puis hachez les grossièrement.
    • Dans une casserole, faites bouillir le lait d’amande, ajoutez le sucre, puis les pommes. Laissez tiédir.