Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

R

 

 
ecettes de Cuisine Médiévale
 


Rissoles


(Du Fait de Cuisine (Maître Chiquart))

Retour à la liste des recettes
Imprimer la recette







Traduction :
Et encore des rissoles, pour donner entendement à celui qui les fera, selon la quantité qu'il veut, qu'il prenne du porc frais et qu'il le découpe en belles et nettes pièces. Qu'il le mette à cuire avec du sel. Lorsque la viande sera cuite, qu'il la dispose sur de belles et nettes tables. Qu'il enlève la couenne, désosse et hache la viande très finement. Qu'il fasse en sorte d'avoir des figues, des prunes, des dattes, des pignons et des raisins confits. Qu'il nettoie les raisins, et les pignons et toutes les choses qui ne paraissent pas nettes, lave très bien tout cela par deux ou trois fois avec du bon vin blanc et égoutte sur de belles et nettes tables à trancher. Qu'il coupe les figues, les prunes, les dattes, en petits dés et les mélange à la farce. Qu'il fasse en sorte d'avoir le meilleur fromage que faire se peut. Qu'il prenne du persil en grande quantité, garde les plus belles feuilles, les lave et les hache très bien et les mélange à sa farce avec des œufs. Qu'il prenne des épices : du gingembre, de la graine de paradis, mais pas trop, du safran et du sucre à grand foison, selon la quantité. Puis qu'il remette sa farce à son pâtissier. Qu'il ait pris soin d'avoir fait de belles feuilles de pâte pour faire les dorures qui recouvriront les pâtés. Lorsqu'elles seront préparées, qu'il les rapporte et qu'il soit pourvu de beau saindoux de porc pour les frire. Lorsque cela sera fait, qu'il mette sur chacune une dorure à la feuille d'or. Et, quand ce sera le moment de dresser, qu'il ordonne le tout dans de beaux plats et lance du sucre dessus.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 10 feuilles de bricks ou 500 g de pâte brisée,
    • 500 g de porc dans l'échine,
    • 25 g de figues sèches,
    • 25 g de pignons,
    • 25 g de raisins secs,
    • 25 g de pruneaux,
    • 25 g de dattes,
    • 1 botte de persil,
    • 1/2 verre de vin blanc,
    • 125 g de fromage râpé,
    • 2 œufs,
    • huile ou saindoux pour la friture,
    • épices : poivre, gingembre, maniguette, curcuma, sucre en poudre, sel.
  • Façons :
    • Faites cuire le porc à l'eau salée.
    • Pendant ce temps, coupez les fruits secs et mettez-les à tremper dans le vin blanc.
    • Quand le porc est cuit, hachez-le au couteau, ajoutez les fruits imbibés du vin blanc, le persil haché, le fromage râpé, les œufs et les épices. Mélangez bien.
    • Répartissez dans les feuilles de bricks que l'on replie pour en faire de petits carrés et que l'on fait frire. Ou bien étendre des petites boules de 50 g de pâte brisée, mettre un peu de farce, rabattre la pâte pour former un chausson, bien souder les bords (mettre un peu d'eau avant de rabattre, si nécessaire), et faire frire ces chaussons.
    • La friture dans du saindoux nous semble meilleure et moins grasse que dans l'huile.