Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Tartes de pommes


(Viandier (Taillevent))

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Texte original :
Tartres de pommes : Despeçés par pièces, et mises figues, et raisins bien nectoyés, et mys parmy les pommes et figues, et tout meslé ensemble, et y soit mys de l'oignon frit au beurre ou à l'uyle, et du vin, et le part des pommes broyés et destrampés de vin, et soit assemblées les autres pommes broiés, mises avec le surplus, et du saffran dedens un peu de menues espices, synamone et gingembre blanc, anys et pygurlac, qui en aura ; et soient faictes deux grandes abaisses de paste, et toutes les mistions mises ensemble, fort broiées à la main sur le pasté bien espès de pommes et d'aultres mistions, et après soit mis le couvercle dessus et bien couverte, et dorée de saffran, et mise au four, et fait cuyre.

Traduction :
Tartes de pommes : découpées en morceaux, et mises des figues, et des raisins mis parmi les pommes et figues, et tout mélangé ensemble, et y soit mis de l'oignon frit au beurre ou à l'huile, et du vin, et la part des pommes broyées et mouillées de vin, et soit assemblées les pommes broyées avec le mélange précédent, et du safran, un peu de menues épices, de la cannelle et du gingembre blanc, de l'anis, du pignolat, pour celui qui en aura ; et soient faites deux grandes abaisses de pâte, et tous les ingrédients mis ensemble, bien mélangés à la main, dans le pâté (en couche) bien épaisse de pommes et autres ingrédients, et après soit mis le couvercle dessus et bien fermé, dorée au safran et mise au four et fait cuire.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • Pour la pâte : 300 g de farine, 150 g de beurre, sel, eau.
    • 3 pommes,
    • 2 figues sèches,
    • une poignée de raisins secs,
    • une poignée de pignons,
    • 1 oignon,
    • 10 g de beurre,
    • 10 cl de vin blanc,
    • safran,
    • 1 cuillerée à café de cannelle,
    • une cuillerée à café de gingembre en poudre,
    • facultatif : mélange de menues épices (graine de paradis, girofle, poivre long).
  • Façons :
    • Préparer la pâte et mettez-la au frais.
    • Épluchez l'oignon et faites-le frire au beurre. Quand il est un peu coloré, ajoutez la moitié du vin, et laissez mijoter quelques minutes.
    • Épluchez les pommes. Coupez-en deux en morceaux. Broyez ou râpez la troisième et mouillez-la avec le reste de vin.
    • Coupez les figues en petits morceaux, lavez les raisins secs et coupez-les s'ils sont trop gros.
    • Mélangez les morceaux de pommes, les figues, les raisins secs, les oignons frits et la purée de pomme.
    • Ajoutez les épices et les pignons et mélangez bien.
    • Faites une première abaisse de pâte et installez-la dans un moule à tarte. Étalez la farce et recouvrez d'une seconde abaisse de pâte, plus petite. Soudez bien les bords. Dorez au safran, au lait ou à l'œuf.
    • Mettez à cuire à four chaud pendant 3/4 d'heure.
  • Remarques :
    • « pygurlac » n'existant pas, je mise sur une erreur de transcription de pignolat ou pignolac (dragées au pignons).