Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Pâtés nourris (Adaptation 2)


(Du Fait de Cuisine (Maître Chiquart))

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Traduction :
Les pâtés nourris : pour donner entendement à celui qui les fera, qu'il prenne de la belle chair de porc, selon la quantité à réaliser, puis des gésiers en grande quantité et des foies de poulaille. Nettoyez-les bien et mettez-les à cuir. Prenez une belle et nette pièce de lard de bacon choisie au meilleur endroit et mettez-la à bouillir avec. Lorsque le grain sera cuit, retirez-le sur de belles et nettes planches à découper. Mettez à part le porc et hachez-le bien menu. Prenez les gésiers, les foies et la chair hachée, et mettez le tout à frire. Puis prenez ces épices : du gingembre blanc, de la graine de paradis, du safran, du sucre en grande quantité. Ajoutez suffisamment de sel et de ces épices afin qu'il n'y en ait ni trop peu ni pas assez, ainsi que des œufs selon la préparation. Puis remettez le tout au pâtissier et avisez-vous qu'il en fasse des fonds de tarte, petits et élevés, à frire. Faites en sorte d'avoir du sang de porc frais à grand foison afin que vos poêles soient bien pleines pour faire frire vos pâtés. Ayez un beau pot plein du meilleur et du plus fin vin que vous pourrez trouver. Mettez-le à bouillir sur un beau feu clair de charbon, jusqu'à ce qu'il réduise de moitié ou du tiers. Prenez du pain de sucre, rompez-le et mettez-en selon la quantité de l'ouvrage. S'il n'y a pas assez de pain, en mettre plus. Puis prenez vos épices : de la cannelle, du gingembre, de la graine de paradis, mettez-en avec mesure, selon la quantité de bouillon, avec un peu de sel. Mettez du girofle entier, une ou deux onces, voire moins selon la quantité de julliet ou de conserves déjà préparées. Quand viendra le moment de dresser, mettez vos pâtés dans de beaux plats et versez du julliet par-dessus.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • Pour la pâte : 250 g de farine, 125 g de beurre, sel, eau.
    • 200 g de porc dans l'échine,
    • 200 g de poitrine salée et fumée,
    • 80 g de foie de volaille (ou moitié foie, moitié gésier),
    • 2 œufs,
    • une cuillerée à café de gingembre,
    • une cuillerée à café de sucre,
    • graine de paradis,
    • safran, sel.
    • Pour la friture : 500 g de saindoux.
    • Pour la sauce : ½ litre de vin rouge, 50 g de sucre, 1 cuillerée à café de cannelle, une cuillerée à café de gingembre, graine de paradis, deux clous de girofle entiers.
  • Façons :
    • Préparez la pâte et laissez-la reposer au frais.
    • Dans de l'eau contenant une feuille de laurier et deux clous de girofle, faites cuire la viande de porc, les foies et la poitrine quelques minutes.
    • Égouttez, puis hachez au couteau ces viandes.
    • Faites-les revenir dans une poêle quelques minutes.
    • Dans une terrine, mélangez les viandes avec les œufs, ajoutez les épices et mélangez bien le tout. Salez si nécessaire.
    • Étalez la pâte et foncez de petits moules à tarte en laissant dépasser de la pâte. Déposez une bonne cuillerée de farce dans chaque moule et refermez les pâtés.
    • Préparez la sauce : faites bouillir le vin jusqu'à ce qu'il réduise de moitié ou du tiers. Ajoutez alors le sucre et remuez pour le faire fondre. Ajoutez ensuite les épices préalablement broyées et mélangées, puis les deux clous de girofle entiers. Laissez poser pendant que vous faites cuire les pâtés.
    • Faites fondre le saindoux dans une grande poêle, et quand il est chaud, sortez le pâtés des moules et faites les frire. Retournez-les à mi-cuisson. Quand ils sont cuits, posez-les sur du papier absorbant.
    • Dans un plat de service, posez les pâtés frits, versez la sauce par dessus. S'il reste de la sauce, présentez-la dans une saucière. Ces pâtés se mangent chauds.