Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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Tarte à la siennoise


(Manuscrit inédit)

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Tarte à la siennoise

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Tarte à la siennoise

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Texte original :
Tartara alla senese : Piglia vinti amandole e falle ben bianche he pistale quanto se po. Da poi habi meza libra de zucaro, XII ova he una fogletta di latte he doi quatani de canella he sale asufficientia he mezo quarto de probatura fresca tanto pistata che piu non bisogna pistarla. Dapoi inbrata una tiela de butiro he poi infarinala he desopra gli ponerai la dita compositione. Et pone la tiella sive padella lontano dal foco, coperta, cum foco moderato. Et nota che in la predita compositione ci potrai ponere uno ramaiolo de lasagne cote in bono brodo. He como sia cotto pone desopra zucaro he aqua rosata.

Traduction :
Prends vingt amandes et fais-les bien blanches, et pile-les autant qu'il se peut. Puis, aie une demi livre de sucre, 12 œufs et une feuillette de lait et deux quatani (?) de cannelle et du sel à suffisance et un demi quart de fromage frais écrasé autant que possible. Ensuite enduit un moule de beurre et farine-le et pardessus mets la composition. Et pose ton moule ou ta poêle loin du feu, couverte, avec un feu modéré. Et note que dans la dite composition, tu peux mettre une louche de lasagnes cuite dans du bon bouillon. Et quand ce sera cuit, mets par dessus du sucre et de l'eau de rose.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 10 amandes mondées et broyées, ou 30 g d'amandes en poudre,
    • 80 g de sucre,
    • 6 œufs,
    • 1/4 litre de lait,
    • 2 cuillerées à soupe de fromage blanc égoutté (faisselle),
    • cannelle en poudre,
    • sel, eau de rose.
  • Façons :
    • Battez les œufs dans une terrine, ajoutez le sucre, les amandes, la cannelle, un peu de sel, le fromage blanc, puis délayez avec le lait.
    • Beurrez et farinez un moule à manqué, versez la composition et mettez à cuire au four à 170° pendant ¾ d'heure.
    • Quand vous le sortez du four, arrosez d'eau de rose et saupoudrez de sucre.
    • Laissez refroidir avant de démouler délicatement.