Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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Flan vert


(Viandier (Taillevent))

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Flan vert

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Texte original :
Tourtel : Prener perresi, mente, bedtes, espinoches, letuees, marjolienne ; basilique et pilieux, et tout soit broyer ensamble en ung mortiez et destranmper d'aigue clère et espreignez le jus ; et rompez œufs grant foison avec le jus et y mecter poudre de gigimbre, de cannelle et poivre long et fin fromaige gratusiez, et du sel, tout batez ensamble ; et puis faicte vostre paste bien teine pour mectre en vostre bacin, et la grandeur du bacin, et puis chassez bien vostre bacin , et puis y mecter du sain de port dedans et puis vostre paste après dedans le dit bacin, et mecter vostre bacin sur les charbons et remecter dedans le paste du sain de porc ; et quand il sera fonduz, mectez vostre grain dedans vostre paste et le couvrez de l'aultre bacin et mecter du feu dessus comme dessoubz et lessez vostre tourtel ung pol sechiez, puis descouvrés le bacin dessus, et mecter sur votre torte par bone manière V moyeux d'euf et de la fine poudre, puis remecter vostre bacin dressez comme devant et le lessez po à pol cuire et à petit feu de charbon, et regarder souvent qu'elle ne cuise tropt ; puis mecter du succre dessus a dressiez.

Traduction :
Prenez du persil, de la menthe, des blettes, des épinards, de la laitue, de la marjolaine ; du basilic et du pouliot, et que tout soit broyé ensemble dans un mortier et détrempez avec de l'eau claire et exprimez le jus ; et cassez des œufs en grande quantité avec le jus et mettez-y de la poudre de gingembre, de la cannelle et du poivre long et du fin fromage râpé, et du sel. Battez tout ensemble ; et puis faites une pâte bien étendue pour mettre dans votre bassin, de la grandeur du bassin, et nettoyez bien votre bassin et mettez-y du saindoux de porc dedans et puis votre pâte après dans le dit bassin, et mettez votre bassin sur les charbons et remettez dans la pâte du saindoux de porc ; et quand il sera fondu, mettez votre composition dans votre pâte et couvrez de l'autre bassin et mettez du feu dessus et dessous et laissez votre tourte un peu sécher, puis découvrez le bassin de dessus, et mettez sur votre tourte d'une belle manière, 5 jaunes d'œufs et de la poudre fine, puis remettez le bassin dessus comme avant et laissez cuire peu à peu et à petit feu de charbon, et regardez souvent qu'elle ne cuise pas trop ; puis mettez du sucre dessus et servez.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • Pour la pâte : 150 g de farine, sel, eau, saindoux.
    • mélange d'herbes composé de : feuilles de blettes, épinards, persil, menthe, laitue, marjolaine, basilic, menthe pouliot (une poignée de chaque),
    • 6 œufs,
    • 80 g de fromage râpé (du comté par exemple),
    • 1 cuillerée à café de gingembre,
    • 1 cuillerée à café de cannelle,
    • une grappe de poivre long écrasée,
    • sel, 30 cl litre d'eau.
    • Pour la finition : 3 jaunes d'œufs, 1 cuillerée à café de poudre fine (mélange de poivre, cannelle, gingembre, auquel on rajoute un peu de safran et de clou de girofle).
  • Façons :
    • Préparez la pâte (ici, une simple pâte à foncer) et laissez-la reposer au frais.
    • Triez et lavez les herbes, puis hachez-les et écrasez-les dans un mortier. Mouillez avec l'eau, mélangez bien, puis filtrez pour obtenir un liquide très vert et très odorant. Dans un saladier, battez les 6 œufs en omelette, puis rajoutez le jus d'herbes, le sel, les épices et le fromage râpé.
    • Faites chauffer votre four et faites fondre une noix de saindoux dans votre moule.
    • Étalez votre pâte et posez-la dans le moule. Puis remettez au four avec une autre noix de saindoux que vous laissez fondre.
    • Versez alors votre composition sur la pâte et mettez à cuire à 200° pendant 40 minutes.
    • Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'œufs avec les épices fines.
    • Sortez votre tarte du four et étalez dessus le mélange œufs-épices.
    • Remettez à cuire 10 minutes. Sortez la tarte du four et saupoudrez de sucre, avant de servir chaud, tiède ou froid.