Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Omelette verte (Adaptation 1)


(Libro de Arte Coquinaria, Maestro Martino)

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Comparaison des adaptations de la recette de Omelette verte

Voici les constations suite aux dégustations des différentes adaptations :
  • La première adaptation donne une excellente omelette, cependant son goût et son aspect nous paraissent très « modernes ». La menthe ressort très peu et les épinards dominent. Les différents goûts sont assez dissociés.

  • Dans la deuxième adaptation, la couleur surprend d’abord : un vert homogène, presque fluo. Le goût de menthe est beaucoup plus présent, mais il est très difficile de retrouver les goûts des autres composantes. Cette adaptation nous paraît plus conforme aux habitudes médiévales et plus surprenante pour nous, le plat étant là d’abord pour le plaisir des yeux, et ensuite pour celui les papilles.

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Texte original :
Frictata : Battirai l’ova molto bene, et inseme un poco de acqua et un poco di lacte per farla un poco più morbida, item un poco di bon caso grattato, et cocirala in botiro perché sia più grassa. Et nota che per farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare verde, prendirai similmente le cose sopra ditte giognendovi del suco de queste herbe, cioè vieta, petrosillo in bona quantità, borragine, menta, maiorana, salvia in minor quantità, passando il ditto suco ; poi cavarai piste le herbe molto bene per la stamegna. Et fare in un altro modo frittata con herbe, prendirai le sopra ditte herbe et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o oglio, mescolandole con l’ova et l’altre cose sopra ditte farai la frittata et cocirala diligentemente che sia bene staionata et non troppo cotta.

Traduction :
Tu battras très bien les œufs, avec un peu d’eau et un peu de lait pour la faire un peu plus moelleuse, ainsi que du bon fromage râpé, et tu la cuiras dans du beurre pour la faire plus grasse. Et note que pour la faire bonne, elle ne doit pas être retournée, ni très cuite. Et, voulant la faire verte, tu prendras pareillement les choses susdites en ajoutant du jus de ces herbes, à savoir des blettes, du persil en grande quantité, de la bourrache, de la menthe, de la marjolaine, de la sauge en plus petite quantité, filtrant le dit jus ; puis tu presseras très bien les herbes à travers l’étamine. Et pour faire d’une autre façon l’omelette aux herbes, tu prendras les susdites herbes et hachées menues, tu les friras un peu dans du bon beurre ou de l’huile, en les mélangeant avec les œufs et les autres choses susdites, tu feras l’omelette et tu la cuiras rapidement, qu’elle soit à point, et pas trop cuite.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 9 œufs,
    • un verre de lait,
    • un peu d’eau,
    • 50 g de parmesan,
    • une poignée d’épinards,
    • une poignée de vert de blettes,
    • quelques brins de persil,
    • trois feuilles de menthe,
    • quatre feuilles de sauge,
    • un peu de marjolaine séchée,
    • du beurre.
  • Façons :
    • Nettoyer et couper les herbes fraîches, ajouter la marjolaine. Dans la poêle, faites fondre le beurre, et faites revenir les herbes. Battre les œufs, ajouter le lait, l’eau, le parmesan. Verser dans la poêle et faites cuire : l’omelette doit rester baveuse.