Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Tarte Blanche


(Libro de Arte Coquinaria, Maestro Martino)

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Photo de la recette de Tarte Blanche

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Texte original :
Torta bianca : Piglia una libra et meza di bono cascio frescho, et taglialo menuto, et pistalo molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi d'ova, et macinali molto bene con questo cascio, agiogendovi meza libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero del più biancho che possi havere, similemente meza libra di strutto di porco bello et biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono et frescho, item de lo lacte competentemente, quando basti, che serà assai un terzo di bocchale. Poi farrai la pasta overo crosta in la padella, sottile come vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho à bell'agio di sotto et di sopra ; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho ; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra vi metterai del zuccharo fino et di bona acqua rosata.

Traduction :
Tarte blanche : prends une livre et demi de bon fromage frais et coupe-le menu, et écrase-le très bien, et prends une douzaine ou une quinzaine de blancs d'oeufs, et mélange-les bien avec ce fromage; ajoutant une demi livre de sucre, et une demi once de gingembre, le plus blanc que tu puisses trouver, et aussi une demi livre de sain de porc beau et blanc, ou au lieu du sain autant de beurre bon et frais, et aussi du lait en quantité adéquate, quand tu auras battu, que tu en ait un tiers du bocal. Puis tu feras la pâte ou la croûte dans la poêle, aussi fine que tu veux, et tu mettras à cuire en lui donnant du feu vif dessous et dessus ; et tu feras en sorte que le dessus soit un peu coloré par la chaleur du feu ; et quand elle te paraît cuite, sors-la de la poêle, et par dessus, mets du sucre et de la bonne eau de rose.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • Pour la pâte brisée : 250 g de farine, 125 g de beurre, sel, eau.
    • 350 g de fromage frais égoutté (en faisselle, par exemple),
    • 6 blancs d’œufs,
    • 125 g de sucre,
    • 125 g de beurre,
    • 1/4 litre de lait,
    • 1 cuillère à café de gingembre en poudre.
    • Pour la finition : sucre, eau de rose.
  • Façons :
    • Préparez le pâte et laissez-la reposer au frais.
    • Écrasez le fromage blanc et mélangez-le avec les blancs d'œufs légèrement battus. Incorporez le sucre, le beurre en pommade et le gingembre. Délayez avec le lait. Le mélange doit être homogène.
    • Faites une abaisse de pâte et foncez un moule à tarte. Versez l'appareil et faites cuire à 180° pendant 1 heure. La tarte doit rester blanche, il faudra peut-être mettre un papier d'aluminium au dessus pour éviter qu'elle ne devienne trop sombre.
    • Quand la tarte est cuite, sortez-la du four, saupoudrez de sucre, et aspergez d'eau de rose.