Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Tourte parmesine


(Du Fait de Cuisine (Maître Chiquart))

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Photo de la recette de Tourte parmesine

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Tourte parmesine avec bannières

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Oiseaux bouillis puis frits

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Fruits secs

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Hachis de porc

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Mélange fromage-oeufs

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Mélange d'épices

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Farce complète(la farce, le mélange œufs fromage, et les épices)


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Remplissage de feuilles de bricks

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Lit de farce et d'oiseaux

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Tourte refermée

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Tourte démoulée

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Tourte parmesine avec bannières

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Mmmmm... que c'est bon ! ;)

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Traduction :
Encore plus pour donner entendement à celui à qui on aura ordonné de faire les tourtes parmesines. Prenez trois ou quatre gros porcs. Si la fête est plus grande que je ne le pense, prenez-en plus. A ces porcs ôtez les têtes et les jambons, et mettez le saindoux à part pour le faire fondre. Prenez lesdits porcs. Faites-en de belles tranches ou pièces que vous laverez très bien. Mettez-les à cuire dans de belles et nettes chaudières, et ajoutez du sel avec mesure. Pour les tourtes, il vous faut : trois cents pigeons et deux cents poussins – et, s'il se trouve que la fête se fait au moment où l'on ne peut trouver de poussins, ayez cent jeunes chapons -, six cents petits oiselets. Que ces pigeons, poulailles et oiselets soient plumés et nettoyés nettement. Prenez les pigeons et fendez-les par le milieu. Fendez aussi la poulaille et coupez-la en quartiers. Prenez les pigeons, les poulailles et les oiselets, pour les mettre dans de belles jales. Lavez-les bien et à point trois ou quatre fois dans de l'eau belle et nette. Puis mettez-les à bouillir dans de belles et nettes chaudières. Ajoutez-y du sel avec mesure. Avisez-vous qu'il ne cuisent pas trop mais subtilement. Versez votre grain dans de belles et nettes cornues, et mettez vos oiselets d'une part et votre grain de l'autre. Prenez votre saindoux, taillez-en à grand foison et mettez-le dans de belles et nettes poêles pour le faire fondre. Une fois fondu, versez-le dans de belles et nettes poêles. Faites frire légèrement et sans trop vos oiselets dans votre lard et en suivant votre grain. Prenez six livres de figues, de dattes, de pignons, de prunes et huit livres de raisins. Taillez-les menu – plus menu que ne sont les raisins. Prenez vos pignons, frottez-les bien, vannez-les et débarrassez les grains de leur impureté dans de beaux plats. Mettez-les sur une belle nappe, et nettoyez-les bien pour qu'il ne demeure que le grain blanc. Puis mettez vos figues, prunes, raisins, dattes et pignons dans une belle, nette et blanche cornue et couvrez-la d'une belle, nette et blanche toile afin que rien qui ne soit net ne tombe dedans. Faites en sorte d'avoir des herbes telles que la sauge, le persil, l'hysope et la marjolaine. Ayez une grande quantité de persil égoutté et effeuillé afin de remplir une grande et belle seille. Prenez votre sauge, votre hysope et votre marjolaine, avec mesure. Mettez-les dans une belle et nette cornue, lavez-les trois fois à l'eau froide, puis déposez-les sur de belle et nettes planches et hachez-les très menu. Avisez-vous que votre porc soit cuit et posez-le sur de belles tables de sorte que vos belles et nettes planches en soient pleines. Vous qui ferez, avec l'ensemble de vos compagnons, cette tourte parmesine, ôtez les couennes de porc et qu'aucun os ne demeure. Hachez votre chair bien menu et, ce faisant, ajoutez-y vos herbes. Prenez une grande, belle et nette bassine pour y mettre votre chair dedans. Pour vous dire celle dont il s'agit, j'entends que ce soit une belle et grande poêle avec laquelle on cuit les gros et grands poissons. Ayez un quintal de fleur de fromage de Craponne ou de Brie, ou de fleur du meilleur fromage que vous pourrez trouver. Parez-le, nettoyez-le bien et à point, taillez-le menu, broyez-le bien fort au mortier. Puis prenez six cents œufs, détrempez votre fromage en le broyant. Arrosez toujours desdits œufs afin qu'il soit bien lié et détrempé selon la quantité que l'on vous ordonnera de faire. Prenez la poêle dont je vous ai parlé ci-dessus, celle où l'on a fait frire le grain dans le lard clarifié. Mettez la matière que vous avez sur un bon feu clair. Ayez deux bons compagnons forts qui mélangent fermement la farce à deux mains, avec une louche percée. Puis descendez-la sur un beau feu de charbon clair. Que vos figues, prunes, dattes, raisins, pignons, taillés comme indiqué ci-dessus, soient lavés deux ou trois fois dans de la belle et claire eau. Puis lavez-les au bon vin blanc, mettez-les à égoutter et essuyez-les sur de belles et nettes planches. Une fois ceci fait, jetez-les dans la farce. Mélangez bien. Prenez votre fromage broyé et détrempé aux œufs, ainsi qu'indiqué ci-dessus – selon la quantité de farce que vous avez. Mélangez-le à celle-ci en broyant bien et fort, et ôtez ladite poêle du feu. Prenez vos épices, à savoir : du gingembre blanc, de la poudre fine, de la graine de paradis, du safran pour donner de la couleur. Mettez du girofle avec mesure. Versez-les en remuant. Battez du sucre à grand foison en poudre. Versez-le selon la quantité de farce et remuez toujours. Faites en sorte d'avoir de belles et nettes poêles, ou trouvez des terrines de terre belles et nettes, prenez-en autant que vous avez de tourtes parmesines à faire, une telle quantité que vous en ayez de reste. Quand vous aurez vos poêles ou vos terrines, faites en sorte d'avoir vingt ou trente mille nieules sucrées.
Prenez vos poêles ou terrines de terre, mettez-y le lard qui a servi à cuire les oiselets et la poulaille. Prenez vos nieules et mettez-les au fond de chaque poêle ou terrine. Faites un lit de celles-ci sur quatre ou cinq couches, de façon qu'elles soient l'une sur l'autre. Sur les nieules, mettez ladite farce pour faire un lit. Par-dessus celle-ci, déposez les oiselets çà et là et non pas ensemble. Mettez un quartier de pigeon ou de poulaille au milieu de deux oiselets. Faites que les oiselets, les quartiers de pigeon ou de poulaille soient adroitement posés sur le lit de la farce. Sur ce lit d'oiselets, de pigeons et de poulaille, rajoutez un lit de farce. Par-dessus, mettez les nieules selon le mode indiqué ci-dessus, comme elles ont été mises sur le fond des poêles ou des terrines de terre. Ceci fait, que les tourtes en soient recouvertes bien et à point. Prenez du lard froid, mettez le par-dessus. Mettez vos tourtes parmesines à four tempéré. Ajoutez par-dessus des feuilles d'épinard nettes et des blettes bien nettoyées et lavées afin que les nieules ne brûlent pas. Retirez vos tourtes parmesines du four. Raclez-les bien et à point, qu'il ne demeure rien de brûlé. Puis mettez-les en de beaux plats. Ceci fait, prenez vos feuilles d'or que vous disposerez par-dessus à la manière d'un échiquier et ajoutez de la poudre de sucre. Au moment de dresser, mettez au-dessus la bannière qui correspond au seigneur à qui la tourte parmesine sera servie.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 1 kg de porc dans l'échine,
    • un peu de lard gras ou de saindoux,
    • 2 pigeons,
    • 1 coquelet,
    • 3 cailles,
    • 120 g de figues sèches,
    • 120 g de dattes,
    • 120 g de pignons,
    • 120 g de pruneaux,
    • 180 g de raisins secs,
    • 40 cl de vin blanc sec,
    • un bouquet de persil,
    • 8 feuilles de sauge,
    • 4 branches d'hysope,
    • 4 branches de marjolaine,
    • 400 g de fromage à raclette,
    • 6 œufs,
    • 1 cuillère à soupe de gingembre,
    • 1 cuillère à soupe de cannelle,
    • 2 cuillère à soupe de sucre en poudre, plus 50 g pour le sirop,
    • 1 cuillère à café de graine de paradis,
    • 1/4 cuillère à café de clous de girofle en poudre,
    • deux capsules de safran (ou 1 cuillère à café de curcuma),
    • 1 cuillère à soupe de sel,
    • 20 feuilles de brick,
    • du papier d'aluminium pour éviter de brûler le dessus des tourtes, éventuellement, des feuilles d'or,
    • du sucre en poudre et/ou des bannières pour la décoration.
  • Façons :
    • Coupez les cailles en deux, les pigeons et le coquelet en quatre.
    • Faites bouillir le porc ( ½ heure) d'une part et les oiseaux (10 minutes) d'autre part. Égouttez. Faites fondre le lard ou le saindoux et faites y frire les oiseaux d'abord, puis le porc.
    • Coupez les fruits secs en petits morceaux, puis lavez-les dans plusieurs eaux, puis dans du vin blanc (on peut les laisser tremper quelques minutes).
    • Lavez et hachez les herbes. Hachez le porc.
    • Mélangez le hachis de porc, les herbes et les fruits secs égouttés.
    • Broyez le fromage et délayez avec les œufs battus (on peut le faire au mixer).
    • Préparez les épices.
    • Dans une poêle, réchauffez la farce, puis hors du feu, rajoutez le mélange œufs fromage, puis les épices. Mélangez bien.
    • Préparez un sirop léger avec les 50 g de sucre et un peu d'eau.
    • Badigeonnez deux plats à tarte assez hauts avec du saindoux. Posez une première feuille de brick et enduisez-la de sirop. Répétez l'opération pour 5 feuilles par plat. Les feuilles doivent dépasser un peu du plat, afin de bien pouvoir refermer la tourte.
    • Faites un lit de farce dans chaque plat, puis déposez dessus les oiseaux. Recouvrez-les du reste de farce équitablement réparti dans les deux plats. Rabattez les feuilles de dessous sur la farce.
    • Posez par-dessus une feuille de brick et badigeonnez-la de sirop, et continuez avec les quatre autres feuilles en terminant par un badigeon de saindoux sur la dernière feuille. Refermez la tourte en glissant les feuilles de dessus le long du plat.
    • Mettez à cuire au four (180°) pendant une heure, en posant sur la tourte une feuille d'aluminium.
    • Laissez tomber la grosse chaleur, puis démoulez. Saupoudrez de sucre en poudre (ou de sucre glace), ou déposer de feuilles d'or en damier, si vous le souhaitez, et piquez la bannière avant de présenter à table.
  • Remarques :
    • La tourte parmesine est un monument de la cuisine médiévale, par le nombre d'ingrédients, par le temps de préparation, par l'effet visuel, par le goût inimitable ( Et encore ne les fait-on pas ici avec trois ou quatre porcs !). Par certains côtés, elle rappelle la pastilla marocaine.
    • J'ai ici choisi de la faire avec des feuilles de brick, car les nieules étaient des pâtisseries qui pouvaient se manger seules, et donc qui étaient déjà cuites. Mais ces feuilles ne sont pas sucrées, c'est pourquoi je les badigeonne de sirop.
    • Les feuilles d'épinard et de blettes ne semblent présentes dans la recette que pour protéger la croûte de la tourte, c'est pourquoi je les ai remplacées par du papier d'aluminium.
    • Attention en la coupant, vous rencontrerez forcément les oiseaux !