Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Tourte à l’ail


(Libro di cucina del secolo XIV)

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Texte original :
Torta d’agli : Toy li agli e mondali et lessali ; quando sono cocti metili a moglio in aqua freda e poy pistali e metili zafarano e formazo assay que sia fresco e lardo batuto e specie dolz et forte e distempera con ova e mitili ova passa e poy fa la torta.

Traduction :
Prends l’ail et monde le et fait le bouillir ; quand il est cuit, mets le à tremper dans de l’eau froide et puis écrase le et mets-y du safran et beaucoup de fromage qui soit frais et du lard haché et des épices douces et fortes et détrempe avec des œufs et mets-y des raisins secs et puis fais la tourte.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • Pâte brisée : 300 g de farine, 150 g de beurre, sel, eau.
    • 3 têtes d’ail,
    • 200 g de poitrine de porc fraîche ou salée,
    • 300 g de fromage blanc égoutté,
    • 3 œufs,
    • 80 g de raisins secs,
    • sel (si la poitrine n’est pas salée),
    • mélange d’épices en poudre (½ cuillère à café de chaque) : clous de girofle, noix muscade, cannelle, gingembre, poivre, curcuma.
  • Façons :
    • Préparer la pâte à l’avance et laisser reposer au frais. Eplucher l’ail et le faire cuire à l’eau bouillante pendant un quart d’heure. Egoutter et mettre à tremper dans de l’eau froide.
    • Ecraser l’ail, ajouter le fromage, la poitrine hachée, les épices, les œufs et les raisins secs (on peut les mettre entiers ou hachés). Bien mélanger. Goûter pour vérifier l’assaisonnement.
    • Faire une abaisse de pâte et foncer un moule à tarte. Verser l’appareil, couvrir d’une seconde abaisse de pâte et souder les bords.
    • Cuire à four chaud (200°) pendant ¾ d’heure à 1 heure.