Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Chaudumé


(Viandier (Taillevent))

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Texte original :
Pour faire chaudumé : Prenés brochet, et les eschardés, et les mettés par pièces ou tous entiers hallés sur le gril, et halés du pain, et le mettés tramper avec purée de poys ; et puis quand le pain sera trampé, prenés du vert jus et du vin blanc, et de la purée, et passés vostre pain tout ensemble ; et quand il sera passé, pour quatre platz destrampés une unce de gingembre dedens le boullon, et ung peu de safran parmy, et mettés le poisson avec le boullon, et du beurre frais ou salé.

Traduction :
Pour faire un chaudumé : Prenez des brochets, et écaillez-les, et mettez les en morceaux ou tout entier à griller, et grillez du pain, et mettez-le à tremper dans du bouillon de pois, et puis quand le pain sera trempé, prenez du verjus et du vin blanc, et du bouillon de pois, et passez tout ensemble (à l'étamine) ; et quand il sera passé, pour quatre plats ajoutez une once de gingembre dans votre bouillon et un peu de safran, et mettez-y le poisson, et du beurre frais ou salé.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 6 parts de saumon,
    • deux tranches de pain de campagne,
    • ¼ litre d'eau de cuisson de pois cassés ou d'eau pure,
    • 15 cl de vin blanc,
    • 10 cl de verjus ou le jus d'un citron,
    • 1 cuillerée à café de gingembre,
    • 50 g de beurre,
    • safran, sel.
  • Façons :
    • Faites griller le pain, puis mettez-le à tremper dans l'eau ou dans le bouillon de pois.
    • Quand il est bien ramolli, passez le à travers une passoire, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
    • Ajoutez le vin blanc et le verjus ou le jus de citron et portez à ébullition en mélangeant bien.
    • Ajoutez ensuite le safran et le gingembre, salez.
    • Huilez et salez le poisson, et mettez-le à griller.
    • Pendant ce temps, ajoutez le beurre à la sauce en remuant bien.
    • Sur un plat de service, posez votre poisson, et versez la sauce par dessus.