Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Claret


(Tractatus de modo préparandi et condiendi omnia cibaria, XIV ème siècle)

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Texte original :
Ad claretum componendum, recipe cinamomni uncias VII, et zyzembris uncias 6, folii, galange, spice nardi, ana unciam dimidiam, gariofilorum uncias III, piperis longi uncias III. Fiant 4 sextaria clareti cum tribus quartariis mellis bulliati et despumati.

Traduction :
Pour composer du claret, rassemblez de la cannelle 7 onces, et du gingembre 6 onces, des feuilles, du galanga, du nard épicé (nard indien) une once et demi, du clou de girofle 3 onces, du poivre long 3 onces. Faisant 4 sextarius de claret avec trois quartarius de miel bouilli et écumé.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • un litre de vin blanc sec,
    • 8 g de cannelle en bâton,
    • 20 g de gingembre frais (ou 8 g de gingembre en poudre),
    • une feuille de laurier,
    • une demi racine de galanga,
    • 2 clous de girofle,
    • une demi grappe de poivre long,
    • 250 g de miel.
  • Façons :
    • Faites bouillir le miel, écumez-le et versez-le dans un saladier contenant le vin.
    • Ajoutez les épices : les bâtons de cannelle éclatés, le gingembre épluché et tranché, le laurier, la racine de galanga écrasée (au marteau par exemple) ou râpée, le clou de girofle et le poivre long écrasé dans un mortier.
    • Laissez reposer quatre heures (moins si les épices sont toutes en poudre).
    • Mettez en bouteille après avoir retiré les épices, par exemple en passant le liquide à travers une passoire. Mettez au frais 24 heures, puis filtrez dans un filtre à café.
    • Le claret est meilleurs s'il attend une semaine au frais. Conservez-le toujours au frais, pour éviter qu'une fermentation ne redémarre.
  • Remarques :
    • Je ne mets pas de nard indien, car je n'en ai pas encore trouvé. Si vous en avez, rajoutez-le.
    • L'once valait environ 30 g, le sextarius 570 ml et le quartarius, le quart du sextarius : je ne respecte pas les quantités données dans la recette originale, car le résultat est insupportable pour nos palais modernes.