Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Morue en aillée (Adaptation 2)


(Tractatus de modo préparandi et condiendi omnia cibaria, XIV ème siècle)

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Texte original :
Morua in aqua dequoquitur et cum synapi comeditur uel cum aleata, hoc modo : teruntur allea et mica panis et cum lacte amigdalarum uel nucum distemperatur. Et ponitur in cepis in oleo frixatis cum morua et aliquantulum bulliri permitatur.

Traduction :
La morue de cuit à l'eau et se sert avec de la moutarde ou de l'aillée qui se fait ainsi : l'ail se broie avec de la mie de pain, et se détrempe avec du lait d'amandes ou de noix. Et on le mets dans des oignons frits avec la morue et on fait bouillir un petit peu.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 1,3 kg de morue salée (à faire dessaler environ 30 heures en changeant l'eau plusieurs fois),
    • 160 g de mie de pain au levain,
    • 1 litre de lait d'amandes,
    • 6 gousses d'ail,
    • 5 oignons,
    • huile d'olive,
    • court-bouillon (fait avec 1 litre d'eau, ½ litre de vin blanc, 250 g de carottes, 2 oignons, un bouquet garni, poivre en grains).
  • Façons :
    • Trempez la mie de pain dans un peu de lait d’amandes. Laissez gonfler puis écrasez afin d’éviter les morceaux pour obtenir une pâte liante.
    • Pochez la morue dessalée dans le court-bouillon à feu très doux pendant 20 minutes. Puis ôtez les arêtes et effeuillez au maximum le poisson.
    • Epluchez et émincez très finement les oignons et jetez les dans de l’huile d’olive. Faites dorer sans brûler, arrosez d’un tout petit d’eau et couvrez à moitié ou avec un couvercle laissant passer la vapeur, sur feu très doux afin de les confire.
    • Mélangez les oignons avec le poisson, puis l’ail écrasé en tout petits morceaux. Soyez prudent sur la quantité d’ail : selon les qualités, il peut être plus ou moins fort en goût.
    • Ajoutez la mie de pain et le reste de lait d’amandes (attention à doser au fur et à mesure pour obtenir la texture idéale).
    • Faites cuire à nouveau d’ensemble à feu doux environ 15 à 20 minutes.
    • Goûtez pour rectifier l’assaisonnement (ail et sel).