Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Fromentée


(Ménagier de Paris)

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Fromentée

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Texte original :
Premièrement, vous convient monder vostre froument ainsi comme l'en fait orge mondé, puis sachiez que pour dix escuelles convient une livre de froument mondé, lequel on treuve aucunes fois sur les espiciers tout mondé pour un blanc la livre. Eslisiez-le et le cuisiez en eaue dès le soir, et le laissiez toute nuit couvert emprès le feu en eaue comme tiède, puis le trayez et eslisiez. Puis boulez du lait en une paelle et ne le mouvez point, car il tourneroit : et incontinent, sans attendre, le mettez en un pot qu'il ne sente l'airain ; et aussi, quant il est froit, si ostez la cresme de dessus afin que icelle cresme ne face tourner la froumentée, et de rechief faites boulir le lait et une petit de froument avec, mais qu'il n'y ait guères de froument ; puis prenez moyeux d'œufs et les coulez, c'est assavoir pour chascun sextier de lait un cent d'œufs, puis prenez le lait boulant, et batre les œufs avec le lait, puis reculer le pot et getter les oeufs, et reculer ; et se l'en veoit qu'ils se voulsist tourner, mettre le pot en plaine paelle d'eaue. A jour de poisson l'en prend lait : à jour de chair, du boullon de la char ; et convient mettre saffran se les œufs ne jaunissent assez : item demie cloche de gingembre.

Traduction :
Premièrement, il convient de monder votre froment comme on le fait pour l'orge mondé, puis sachez que pour dix écuelles il faut une livre de froment mondé, que l'on trouve parfois chez les épiciers déjà mondé pour un « blanc » la livre (il s'agit du prix). Nettoyez-le et cuisez-le dans de l'eau dès le soir, et laissez-le toute la nuit à couvert près du feu dans de l'eau tiède, puis égouttez-le et nettoyez-le. Puis faites bouillir du lait dans une poêle et ne le remuez pas, car il tournerait : et aussitôt, sans attendre, mettez-le dans un pot pour qu'il ne sente pas l'airain ; et aussi, quand il est froid, enlevez la crème de dessus afin que cette crème ne fasse pas tourner la fromentée, et de nouveau, faites bouillir le lait avec un peu de froment, mais qu'il n'y ait pas beaucoup de froment ; puis prenez des jaunes d'œufs et passez-les (au tamis), dans la proportion de cent œufs pour chaque setier de lait, puis prenez du lait bouillant, et battez le lait avec les œufs, puis reculez le pot (éloignez-le du feu) et jetez les œufs, et reculez ; et si on voit qu'ils vont tourner, mettre le pot dans une pleine poêle d'eau. Les jours « de poissons » (maigres) on prend du lait : les jours « de chair » (gras), on prend du bouillon de viande et il faut mettre du safran si les œufs ne jaunissent pas assez : et aussi une demie cloche de gingembre.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 200 g de blé mondé,
    • 1 litre de bouillon de viande (volaille ou bœuf) ou 1 litre de lait ou plus si nécessaire,
    • deux jaunes d'œufs,
    • gingembre en poudre,
    • sel.
  • Façons :
    • La veille au soir, faites cuire le blé dans trois fois son volume d'eau. Laissez cuire jusqu'à complète absorption de l'eau. Mélangez et couvrez la casserole jusqu'au lendemain matin.
    • Le matin, égouttez le blé, si nécessaire. Faites bouillir le bouillon ou le lait, puis versez le blé dès l'ébullition. Laissez cuire très longtemps à feu très doux, jusqu'à ce que les grains de blé éclatent, en rajoutant du bouillon (ou du lait) si nécessaire. On doit obtenir une bouillie très épaisse.
    • Vers la fin de la cuisson, préparez les jaunes d'œufs dans un saladier. Prenez un peu de fromentée et mélangez-la avec les jaunes.
    • Quand le blé est cuit, éteignez le feu et versez les œufs dans votre fromentée, en mélangeant bien. Salez s'il le faut et ajoutez du gingembre, selon votre goût. Si la fromentée ne vous semble pas assez jaune, ajoutez du safran (ou du curcuma, dit safran des Indes).