Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Jance


(Du Fait de Cuisine (Maître Chiquart))

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Texte original :
Pour donner entendement a celluy qui fera ledit jensse si prenne de beau et bon pain de bouche grant quantité selon ce qui en vouldra fayre et si le gratuse bien et appoint sur ung beau mantil ; puis prenne une oulle belle clere et necte et coulle dedans du boullon gras du beuf et du mouston, et advise qu’il ne soit tropt salé ; et puis prenne des oefs et mesle avecques ledit pain et puis cela mecte dedans ledit boullon doulcement en menant tousjours a une belle cuillier de bois ; et aussy mecte ses espices dedans, c’est assavoir gingibre blanc, grane de Paradis, et ung pou de poyvre, et du saffran pour luy donner couleur, et si l’agouste de verjust ; et si face tout ce boullir ensemble et puis en drece.

Traduction :
Pour faire comprendre à celui qui fera la jance, qu’il prenne du beau et bon pain de bouche en grande quantité selon ce qu’il en voudra faire et qu’il le râpe bien sur un beau linge. Puis qu’il prenne une casserole bien claire et nette et verse dedans du bouillon gras de bœuf et de mouton, et veille qu’il ne soit pas trop salé ; et puis qu’il prenne des œufs et les mélange avec le pain et qu’il mette tout cela dans le bouillon, doucement en remuant toujours avec une belle cuillère en bois ; et qu’il mette aussi ses épices dedans, à savoir du gingembre blanc, de la graine de Paradis, et un peu de poivre, et du safran pour lui donner de la couleur, et du verjus pour donner du goût ; et qu’il fasse bouillir tout cela ensemble et qu’il serve.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 1/4 l de bouillon de bœuf,
    • 100 g de mie de pain,
    • 1 œuf,
    • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (si l’on n’a pas de verjus),
    • 1 cuillère à café de gingembre en poudre,
    • 1/2 cuillère à café de maniguette écrasée,
    • une pincée de safran ou de curcuma,
    • poivre, sel.
  • Façons :
    • Émietter la mie de pain, y ajouter les œufs battus et laisser gonfler. Bien écraser pour obtenir une purée lisse (on peut même mixer). Délayer petit à petit avec le bouillon chaud, mais pas bouillant.
    • Mettre le mélange obtenu sur feu très doux et laisser épaissir en remuant sans cesse. En fin de cuisson, ajouter les épices préalablement mélangées et le vinaigre.
    • Servez chaud avec un poulet rôti ou toute autre viande rôtie ou grillée.