Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Cretonnée de pois nouveaux ou de fèves nouvelles


(Ménagier de Paris)

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Photo de la recette de Cretonnée de pois nouveaux ou de fèves nouvelles

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Cretonnée

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Texte original :
Cretonnée de pois nouveaulx ou de fèves nouvelles : cuisiez-les jusques au purer, et les purez, puis prenez lait de vache bien frais, et dictes à celle qui vous le vendra qu'elle ne le vous baille point s'elle y a mis eaue, car moult souvent elles agrandissent leur lait, et s'il n'est bien frais ou qu'il y ait eaue, il tournera. Et icelluy lait boulez premièrement et avant que vous y mettez rien, car encore tourneroit-il : puis broiez premièrement gingembre pour donner appétit, et saffran pour jaunir : jàsoit-ce que qui le veult faire lyant de moieulx d'œufs filés dedans, iceulx moieulx d'œufs jaunissent assez et si font lioison, mais le lait se tourne plus tost de moyeulx d'œufs que de lioison de pain et du safran pour colourer. Et pour ce, qui veult lier de pain, il convient que ce soit pain non levé et blanc, et sera mis tremper en une escuelle avec du lait ou avec du boullon de la char, puis broyé et coulé par l'estamine ; et quant vostre pain est coulé et vos espices non coulées, mettez tout boulir avec vos pois ; et quand tout sera cuit, mettez adonc vostre lait et du saffren. Encore povez-vous faire autre lioison, c'est assavoir des pois mesmes ou des fèves broyées, puis coulées ; si prenez laquelle lioison que mieulx vous plaira. Car quant est de lioison de moieulx d'œufs, il les convient batre, couler par l'estamine, et filer dedens le lait, après ce qu'il a bien boulu et qu'il est trait arrière du feu avec les pois nouveaulx ou fèves nouvelles et les espices. Le plus seur est que l'en preigne un petit du lait, et destremper les œufs en l'escuelle, et puis encores autant, et encores, tant que les moieux soient bien destrempés à la cuillier avec foison de lait, puis mettre ou pot qui est hors du feu, et le potage ne se tournera point. Et se le potage est espois, allayez -le de l'eaue de la char. Ce fait, il vous convient avoir poucins escartelés, veel, ou petite oé cuit, puis frit, et en chascune escuelle mis deux ou trois morceaulx et du potage pardessus.

Traduction :
Cretonnée de pois nouveaux ou de fèves nouvelles : cuisez-les jusqu'à ce qu'ils se défassent, et égouttez-les, puis prenez du lait de vache bien frais, et dites à celle qui vous le vendra qu'elle ne vous le donne pas si elle y a mis de l'eau, car très souvent elles allongent leur lait, et s'il n'est pas bien frais ou qu'il contient de l'eau, il tournera. Et faites d'abord bouillir ce lait avant de ne rien y mettre, car il tournerait encore : puis broyez d'abord du gingembre pour donner de l'appétit , et du safran pour jaunir : dites-vous bien que si vous voulez le faire lié avec des jaunes d'œufs passés dedans, ces jaunes d'œufs jaunissent assez, et font aussi liaison, mais le lait tourne plus vite avec les jaunes d'œufs qu'avec la liaison au pain et du safran pour colorer. Et si vous voulez lier au pain, il convient que ce soit du pain non levé et blanc, qui sera mis à tremper dans une écuelle avec du lait ou du bouillon de viande, puis broyé et passé à l'étamine ; et quand votre pain est passé et vos épices non passées, mettez tout à bouillir avec vos pois ; et quand tout sera cuit, ajoutez votre lait et du safran. Vous pouvez encore faire une autre liaison, avec des pois ou des fèves broyés, puis passés à l'étamine : ainsi vous choisirez la liaison qui vous convient le mieux. Quand c'est la liaison aux jaunes d'œufs, il faut les battre, les passer par l'étamine et les mettre dans le lait, après qu'il ait bouilli, et que vous l'ayez retiré du feu avec les pois nouveaux ou les fèves nouvelles et les épices. Le plus sûr est de prendre un tout petit peu de lait, et de détremper les jaunes dans l'écuelle, puis encore autant de lait, et encore, jusqu'à ce que les jaunes soient bien détrempés, mélangés à la cuillère avec beaucoup de lait, puis de mettre au pot qui est hors du feu, et le potage ne tournera pas. Et si le potage est épais, délayez avec un peu de bouillon de viande. Ceci fait, il faut avoir des poussins, du veau, ou des morceaux d'oie cuits, puis frits, et en mettre deux ou trois morceaux dans chaque écuelle, et le potage par dessus.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 2 blancs de poulets,
    • un oignon, une feuille de laurier,
    • 1,6 kg de fèves fraîches entières qui vous donneront environ 350 g de fèves écossées et épluchées,
    • 80 cl de lait,
    • 5 jaunes d'œufs,
    • une cuillerée à café de gingembre en poudre, safran (facultatif), sel, saindoux.
  • Façons :
    • Faites cuire les blancs de poulet dans ½ litre d'eau salée où vous ajoutez l'oignon et la feuille de laurier.
    • Écossez et épluchez les fèves, puis faites les cuire à l'eau bouillante. Quand elles sont cuites, égouttez-les.
    • Faites bouillir le lait.
    • Délayez les jaunes d'œufs avec un peu de lait, puis passer au tamis.
    • Mélangez le lait bouilli avec le bouillon du poulet, ajoutez le safran et le gingembre, puis les fèves.
    • Portez à ébullition, puis éteindre le feu.
    • Coupez le poulet en petits morceaux que vous faites frire dans le saindoux.
    • Versez les jaunes délayés dans le potage en mélangeant bien au fouet.
    • Servez en mettant des morceaux de viande au fond des assiettes et le potage par dessus.