Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Haricot de mouton


(Ménagier de Paris)

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Texte original :
Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourbouilir une onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de beuf, et mettez avec macis, percil, ysope et sauge, et faites boulir ensemble.

Traduction :
Coupez-le en petits morceaux, puis mettez-le à bouillir un peu, puis faites frire dans du saindoux et faites frire avec les oignons coupés fin et cuits, et mouillez avec du bouillon de bœuf, et mettez du macis, du persil, de l'hysope et de la sauge, et faites bouillir ensemble.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 1 kg d’épaule ou de collier d’agneau en morceaux,
    • 4 gros oignons,
    • 1 litre de bouillon de bœuf,
    • 1 noix de saindoux,
    • 5 cuillerées à soupe de persil haché,
    • 5 feuilles de sauge fraîche hachée,
    • 1/2 cuillerée à café de macis en poudre,
    • 1 cuillerée à soupe d’hysope fraîche hachée (à défaut, on peut remplacer par ½ cuillerée à soupe de menthe fraîche),
    • sel.
  • Façons :
    • Faites cuire à l’eau bouillante, pendant 5 minutes, les oignons découpés en rondelles.
    • Plongez les morceaux d’agneau dans l’eau bouillante pendant quelques instants, puis égouttez.
    • Faites revenir la viande dans le saindoux dans une cocotte. Ajoutez les oignons et faites-les légèrement colorer. Couvrez de bouillon à hauteur. Ajoutez les herbes fraîches hachées et le macis. Salez. Laissez cuire à feu doux et couvert pendant 2 heures.