Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Cominé d'almendes


(Viandier (Taillevent))

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Texte original :
Cuisiés vostre poullaille en eaue, et la descoupés par quartiers, et frisiés en sain de lart ; prennés almendes pellées, deffaites de votre boullon et metés boulir sur vostre brain, et gingembre et comin deffait de verjus et de vin ; et toujours se lie d'elle mesme.

Traduction :
Cuisez votre volaille dans de l'eau, et découpez-la en quartiers, et faites-la frire dans du saindoux ; prenez des amandes pelées, broyez-les en les arrosant du bouillon et mettez ceci à bouillir sur la volaille, avec du gingembre et du cumin en poudre que vous aurez mouillés avec du verjus et du vin. Et la sauce s'épaissit toujours d'elle même.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 1 poulet,
    • 30 g d'amandes réduites en poudre,
    • 1 cuillerée à café de gingembre,
    • 1 cuillerée à café de cumin,
    • 1 cuillère à soupe de vin blanc,
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre (ou de verjus),
    • 2 cuillerées à soupe de saindoux,
    • sel.
  • Façons :
    • Découpez le poulet et faites-le cuire dans de l'eau salée.
    • Egouttez, puis faites frire dans le saindoux. Pendant ce temps, délayez la poudre d'amandes avec 50 cl de l'eau de cuisson du poulet.
    • Versez sur le poulet et ajoutez les épices que vous aurez au préalable mélangées et diluées avec le vin et le vinaigre ou le verjus. Portez à ébullition, et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe.