Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Albergínies / Rouleaux d’aubergines farcis


(Libre de Sent Soví)

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Texte original :
« Si vols ffer albergínies ab let de amelles, ffé-les perbulir ab sal e ab aygua ; mas enperò ffen-les en III parts. E quant auran molt bolit, trau-les d’aquí, e aquelles que troberàs que no són bé perbulides, triha-les-ne, e aquelles que seran ben cuytes prem-les entre II telladors. Puys ages seba e jurvet e menta e moradux, e capola-ho tot encemps en un tellador, e mit-hi hous e fformatge rellat e après pances e anys cuyts. E piqua-ho tot encemps, e mescle-hi de bones espícies. Après ffercex totes les albergínies. E ages una seba, e vaya al sol lo cap, e la cuha en amunt. E ages let de amelles ffeta ab bon brou e un poc d’oli e un petit de grex, e gita-los-ho dessus, e vaya al ffoch. »

Traduction :
« Si vous voulez faire un plat d’aubergines, faites-les bouillir dans de l’eau à laquelle vous avez ajouté un peu de sel. Toutefois, en premier, vous devez les couper en trois [dans le sens de la longueur]. Quand elles sont presque cuites, ôtez-les de l’eau. Choisissez celles que vous trouvez encore un peu fermes et pressez-les fermement entre deux plats. Prenez de l’oignon, du persil, de la menthe, de la marjolaine, hachez tous ces ingrédients en menus morceaux. Mettez des œufs et du fromage râpé dans un plat. Prenez des raisins et de l’ail cuit. Mélangez en broyant ces ingrédients, ajoutez des épices. Ensuite farcissez les aubergines [avec l’appareil préparé]. Prenez un oignon et placez-le au-dessus des aubergines farcies que vous avez disposé, la partie la plus large sur le plat et la partie la plus étroite de chaque tranche vers le haut. Ayez du lait d’amande fait avec un bon bouillon, un peu d’huile, un peu de graisse et versez le tout dans le plat. Mettez au four. »

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • environ 3 aubergines,
    • 25 g de fromage à pâte dure (ex : parmesan),
    • 3 œufs,
    • 5 gousses d’ail,
    • 25 g de raisins secs,
    • 1 bouquet de persil,
    • 5 branches de marjolaine,
    • 5 branches de menthe,
    • Épices : cannelle, gingembre, cardamome, curcuma, poivre long, galanga, cumin, sel.
  • Façons :
    • Cuire les aubergines dans de l’eau salée ou à la vapeur (de préférence).
    • Bien égoutter pour enlever le maximum d’eau. Couper les aubergines en deux puis réserver.
    • Couper le persil, la marjolaine, la menthe et l’oignon en menus morceaux, le plus fin possible.
    • Dans un saladier, casser les œufs puis y ajouter le fromage, les raisins secs, l’ail et les épices. Mélanger le tout.
    • Incorporez les herbes à ce mélange.
    • Faire du lait d’amandes (cf recette du lait d’amande) avec du bouillon de légumes.
    • Dans un plat allant au four, disposer les aubergines et les farcir avec le mélange d’œufs et d’herbes.
    • Mettre un peu d’huile sur les aubergines et les napper du lait d’amande.
    • Faites cuire le plat au four à 180 °C pendant 15-20 minutes.
  • Remarques :
    • Cette recette est prévue pour 6 personnes.