Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Brouet houssé


(Ménagier de Paris)

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Texte original :
« Brouet georgé / brouet houssié : Prenez poulaille despecee par quartiers, veau, ou tel char comme vous vouldrez ; despeciez par pieces et faictes boulir avec du lart. Et d’autre part ayez en ung pot avec (fol. 144a) du sain, ongnons menuz minciez qui y cuiront et friront. Ayez aussi du pain harlé sur le greil, puis le mectez tremper avec du boullon de vostre char, et du vin dedens. Puiz broyez gingembre, canelle, poivre long, saffran, giroffle et graine, et les foyes ; et les broyés si bien qu’il ne couviengne point couler, et destrempez de vertjus, vin et vinaigre. Et quant les espices seront ostees du mortier, broyez vostre pain ; et si le deffaictes de ce en quoy il a trempé, et coulez par l’estamine ; et mectez espices, et du persil effeullié, qui veult, tout boulir avec le sain et des ongnons ; et adonc frisiez vostre grain. Et doit ce potage estre brun de sain et lyant comme soringue.
Nota que tousjours en l’en doit broyer les espices le premier, et en potages l’en ne coule point les espices, et apres l’en broye et coule le pain. (Je croy qu’il n’y couvient vin ne vinaigre.)
Nota que pour le percil seulement si est il dit brouet houssié ; car ainsi comme l’en dit ailleurs frangié de saffren, aussi peut l’en dire houssié ce qui est de percil. Et c’est la manière de parler des queulx. »

Traduction :
« Brouet gorgé, brouet houssé. Prenez une volaille coupée en quartiers, du veau ou une autre viande de votre choix. Coupez en morceaux et faites bouillir avec du lard. Dans un autre pot faites cuire et frire dans de la graisse des oignons finement hachés. Faites par ailleurs griller du pain et mettez-le à tremper dans le bouillon de votre viande auquel vous aurez ajouté du vin. Broyez du gingembre, de la cannelle, du poivre long, du safran, du girofle et de la graine de paradis, ainsi que les foies. Broyez-les si finement qu’il ne soit pas nécessaire de les passer à l’étamine, et délayez-les avec du verjus, du vin et du vinaigre. Une fois les épices ôtées du mortier, broyez-y votre pain. Délayez-le avec le jus dans lequel il a trempé et passez-le à l’étamine. Vous pouvez ajouter des épices et du persil effeuillé si vous voulez ; faites bouillir le tout avec la graisse et les oignons. Puis faites frire la partie solide de votre potage. Il doit devenir brun comme la graisse et aussi consistant qu’une soringue.
Nota qu’on doit toujours broyer les épices en premier ; on ne passe pas les épices destinées aux potages ; en deuxième lieu on broie et on passe le pain. (Je crois qu’il ne faut ni vin ni vinaigre.)
Nota que c’est uniquement lorsqu’il y a du persil qu’on appelle ce plat brouet houssé : de même qu’ailleurs l’on dit frangié de safran, de même on dit houssé en parlant du persil. C’est là la terminologie des cuisiniers. »