Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Lettugat / Crème de laitue au lait d'amande (Adaptation 1)


(Libre de Sent Soví)

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Texte original :
« Si vols ffer letugat ab let de hamelles, se ffa aixi : prin lletugues, sol lo blanc. E si no has asats lletugues, pots-hi metre cebes blanques et mit-les a coura. E quant seran ben cuytes trau-les ne, e mit-les en ayga fressa ; e puys prim-les entre II telladors, quax qui ffa ffomatges. Puys, elles premudes, ages un bel morter, e pica-les bé ; e mit-les a coura ab brou de moltò e de cansalada ho de què’t vulles. E cou-les en manera de carabaces. E quant deuran ésser cuytes, ages let de amelles que sia ffeta ab del millor brou que ages, e mit-la dins ; e mit-hi fformatge tallat ho entregua ho con te vuyiles. E si-t vols ni te n’agrades, hi pots metra let de cabres en loc de la let de amelles ».



Traduction :
« Pour faire une purée de laitue au lait d’amande, prenez seulement les feuilles blanches et si vous n’en avez pas assez, ajoutez des oignons blancs. Faites tout cuire. Lorsqu’elles sont bien cuites, enlevez-les de l’eau de cuisson, passez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Lorsqu’elles sont bien égouttées, pressez-les entre deux assiettes comme l’on fait pour le fromage. Ayez un bon mortier et broyez-les. Mettez-les ensuite à cuire dans un bouillon de mouton ou de porc salé ou dans n’importe quel autre bouillon et faites-les cuire comme vous avez fait pour la courge. Quand elles sont cuites, prenez du lait d’amande fait à partir du meilleur bouillon que vous ayez et versez-le dans les laitues. Mettez du fromage en larges tranches ou râpé. Si vous voulez, vous pouvez également prendre du lait de chèvre ».

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 2 laitues,
    • 2 oignons,
    • ½ litre de bouillon de poule ou autre bouillon de viande,
    • 200g d’amandes entières (non mondées),
    • 100g de fromage type parmesan,
    • sel.
  • Façons :
    • Lavez puis effeuillez les feuilles de laitue. Enlevez celles extérieures, les plus vertes, pour garder le reste.
    • Coupez les oignons en rondelles.
    • Dans une cocotte, faites cuire ensemble les feuilles de laitue et les oignons pendant 15-20 min.
    • Dans une autre casserole, émondez les amandes (voir la recette du lait d'amande) : faites-les cuire 10 min afin de pouvoir enlever la peau. Puis dans un blender, mixer les amandes avec un peu d'eau. Passez le tout à l'aide d'une étamine afin d'obtenir du lait d'amande.
    • Une fois cuits, retirez les feuilles de laitue et les oignons de la cocotte et passez-les sous l'eau froide. Bien presser ces légumes à l'aide d'une assiette ou autre afin d'enlever l'eau.
    • Refaites cuire ces légumes dans le bouillon de viande pendant 5-10 min et salez la préparation. Mélangez afin qu'elle ne colle pas et mixez le tout à la fin de la cuisson.
    • Ajoutez le fromage râpé et le lait d'amande ; laissez réchauffer quelques instants et servez le plat.
  • Remarques :
    • Ce plat doit avoir la consistance d'une crème : veillez à ne pas ajouter trop de bouillon de volaille.
    • Cette recette de laitue (du latin "lactucarium") est dans la tradition médiévale pusiqu'elle est consommée cuite et non crue : il était recommandé de faire bouillir les aliments afin de se protéger des maladies.